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《时尚健康》特邀美食专家范志红,与您畅聊的安全与营养

网络 2022-11-13 05:05

18 年前的千禧之际,《时尚健康》创刊,围绕“健康”这一永恒的主题,开创国内关注现代女性成熟、快乐、健康生活理念的先河。健康开始成为时尚生活潮流。

《时尚健康》幸运地经历着大健康的美好时代,与健康领域、传播领域、时尚文化领域的健康大咖一路携手前行,记录、倡导健康生活理念。

《时尚健康》特邀美食专家范志红营养学者董克平,与您畅聊餐桌上的安全与营养。

营养的春天真的来了

范志红

中国农业大学食品学院食

品营养与安全系副教授

中国营养学会理事

2000 年,我已经当了 4 年的环保志愿者,给中国环境报的专栏写短文。我本来就喜欢写点杂文,尝试写科普文章最想写的自然是食品与健康的内容,但当时社会大众对这方面关注度并不高。其实,当时食品安全的状况和环保的状况一样,令我非常担心。

食品安全的曾经乱象

当时孩子们嘴里叼着装在软塑料瓶中的花花绿绿的饮料,我们专业人员叫这种饮料“三精水”,它没有任何有利健康的营养成分,也没有一点果汁,只有糖精、有机酸、色素和香精等添加剂。

当时人们喜欢的一种“高级”饮料是“果珍”,觉得它就是优质橙汁。但其中一滴橙汁也没有,它是用糖、柠檬酸、胡萝卜素、维生素 C 和橙味香精等人工配制而成的。

学校的门口有个炸鸡摊,我和另一位老师商量,去要点煎炸油用于食品化学实验,因为我们要做食用油品质指标的测定,必须有个“坏油”的样品。我反复解释,只是用于实验,不会带来任何麻烦,摊主才很不情愿地给我一小杯。

我顺便问:你们的煎炸油多长时间换一次?摊主说:七天一次。我说:那些油哪里去了?她说:哪里会浪费呢,都被农民工买走了。我震惊道:这油还能卖?她说:怎么不能卖啊,鸡的味道都进去了呢,多香啊,特别抢手!想起梁实秋在《雅舍谈吃》里说到,上个世纪三十年代,烤鸭滴下来的油,都被食客们当宝贝拿回家去,做烧饼吃特别香。

我当时带学生的食品化学实验,其中一个实验项目是测定二氧化硫残留量。这个实验虽然程序有点麻烦,结果却都很精彩,因为只要用果脯蜜饯水果干之类做样品,毫无例外都会超标十几倍,几十倍,甚至更多倍。有一次超标近千倍,我震惊了,请来两位同事一起重复实验,确认就是这么多倍。

食品安全状况的巨大进步

很少有人知道,中国早在 1992 年就开始陆续制定食品卫生标准,就是现在食品安全相关国标的前身。

2008 年,三聚氰胺奶粉事件爆发之后,人们对食品安全的不信任度达到了顶峰。此后,国家、社会和企业对食品安全的重视程度也达到了空前水平。

随着《食品安全法》和几千个国家级食品安全标准的制订,各种监督检验培训工作的落实, 2015 年之后,食品安全逐渐退出了公共关注话题的前十名。媒体记者已经很难在大城市的超市里找到不合格的食品。

对于加工食品来说,食品标签变得越来越规范了。但人们并没有看标签的习惯,只相信广告的说辞。 2009~2010 年,我提议录制了 25 期“范志红陪你逛超市”系列电视节目,在十几个省市反复播出,越来越多的人了解到了看食品标签的重要性。

在中国营养学会的大力推动下,我国自2013 年开始实施“预包装食品标签通则”,每一种产品都需要如实注明所有的配料,按添加数量排序,而且食品添加剂要在“食品添加剂”的说明之后列出,和“预包装食品营养标签通则”相配合,人们一目了然地知道食物中含多少热量,多少脂肪,多少钠,可以按照自己的健康需要来选购食物了。

全社会越来越关注营养问题

近年来,越来越多的人们开始关注营养问题。因为人们发现,在加强健康意识之后,在营养合理之后,身体状态真的会发生变化。

2005 年-2014年,我从搜狐健康博客做到微信公众号,在这个过程中,我体验到了大众对饮食健康的巨大热情。喜爱营养知识、践行健康饮食的人,也不再仅仅是中老年人,越来越多的年轻人加入其中。女生们会讨论怎么吃出好身材,会担心父母亲友因营养导致的“三高”问题,甚至是自己未来的优生优育问题。

关注营养,关注健康,这是社会发展和生活水平提高的一个重要指示。

五年前,有媒体人对我说:食品安全才是新闻,营养有什么新闻可言?而现在,最吸引眼球的都是营养相关的新闻:“肉类加工品是致癌物?” “盐吃少了反而容易心脏病?” “主食吃多了会早死?” “肥猪肉被评为十大健康食物?”……营养的话题更多,更有趣,更能引起专家和读者的热烈讨论。

尽管曾经等待了那么久,营养的春天终于还是要来了。

再过 18 年,也许真的能够实现我当初的梦想:人们既不用担心食物的安全,也不用纠结晚上该做什么饭菜。营养健康相关的困惑,直接在社区就能找到有资质的签约营养师来解答。想为全家人个性化设计营养食谱,找个高水平的注册营养师就能得到付费服务。小区的餐厅食堂里,就能提供美味健康的营养餐。

梦想不会自动实现,它还需要我们在有生之年继续努力。但我知道,社会一直都在进步,只要我们每个人都做一点事情,中国人一定会吃得越来越健康。

我的营养平衡观

董克平

《中国味道》总策划、总顾问

《舌尖上的中国》美食顾问

《味觉大战》顾问

有一次参加一个美食节,开幕式上请了几位大厨做他们的拿手菜给嘉宾品尝。承蒙主办方抬举,让我坐到了嘉宾席的第一排,得以见识了几位五星级酒店大厨的菜品。菜做的不错,造型美,吃起来也有味道。毕竟是有经验的大厨的出品,水准还是有保证的。

几位评委在评论菜品时分别从造型、味道、技术等方面做了点评,其中有两位评委说某道菜的营养搭配不合理,主料是肉就应该配上一些蔬菜,这样才能做到营养均衡,符合膳食平衡的原则。这样的情境在录制《厨王争霸》的现场也见到多次,有的专家评委要求厨师在一道菜里做到荤素平衡、酸碱平衡。听到这样的评判,我有些错愕:这些人懂不懂膳食平衡呀?用一知半解的营养学知识评判菜品,他们心里就没个准谱吗?在我看来在一道菜里搞什么饮食平衡,营养平衡,基本上等于胡扯。

且不论酸碱平衡问题已经被医学界和营养科学证明了是个伪命题,(血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果,不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素就能决定的)就是人们常说的饮食平衡(膳食平衡)所说的内容也不是这些专家评委理解的那样。

按照权威的解释,膳食平衡应该是这样的:“一日膳食中食物构成要多样化,各种营养素应品种齐全,包括供能食物,即蛋白质、脂肪及碳水化合物;非供能食物,即维生素、矿物质、微量元素及纤维素。粗细混食,荤素混食,合理搭配,从而能供给用膳食者必需的热能和各种营养素。”

为了身体健康,饮食上需要平衡各种营养物质的摄入,过多或过少(样数,也就是不同的营养物质)都会影响到身体健康,因此各种营养物质之间要有一个平衡的度,所谓饮食的适量、适度说的就是这个道理。

不过我们需要明确了解的是,膳食平衡(饮食平衡)说的不是哪一个具体的菜式,而是一日三餐或者是一段时间内的平衡。

中午吃肉了,晚上就可以清淡一些。今天蛋白质摄入过多,明天就可以多吃些蔬菜瓜果调整一下。强调在一道具体菜式中做到荤素协调、营养平衡是对膳食平衡的误解、曲解,是膳食平衡概念的滥用,是机械的、教条的、简单粗暴的、甚至可以说是弱智的。

华夏饮食从起始阶段就行成了饭菜的对立统一。饭之无味衬出菜之美味,有味道的菜才是饭的最佳拍档。这种饭菜的对立统一,让中国烹饪孜孜不倦、锲而不舍的追求着味道。味道好坏,是一道菜能否受到消费者追捧的最重要因素,道理很简单:好吃,吃的人就多;不好吃,就没人会点这道菜。强调本味也好,突出复合味也罢,无非就是要把菜做的有味道,把菜做得好吃,有人喜欢吃。

在一道菜里,主料与辅料以及调味料有效配合(辅料和调味料也是食物多样性的组成)出好的味道,在我看来就足够好了,实在没有必要为了什么膳食平衡再去配搭一些与味道不相干的东西。

我们可以吃手抓羊肉,也可以吃羊肉炖萝卜;可以吃酱牛肉,更可以吃土豆烧牛肉。不同做法取决于我们想要的味道,享受美味的同时,我们有太多的方法做到膳食(营养)平衡了。吃到好味道的饭菜是件令人愉快的事情。饭菜香,人们愿意吃喜欢吃,获得营养物质的过程也就成了一个愉悦享受的过程。生命之树长绿,而理论总是灰色的,如果再机械地、教条地使用理论,也许这世上就不会再有好味道了。

范志红 食品安全 营养学