独具秘方的老字号小吃，保留着儿时的记忆和家乡的味道。随着时代的变迁和经济社会的发展，一些老字号小吃面临着各种挑战和困难。在不断创新的努力下，积极适应新的市场需求，这些“老味道”正在焕发出新的活力。
随着时间的推移
遇到困难，失去了旧的味道，失去了新的市场
“我还记得30年前的那个冬天，外面的雪有一尺厚，天还黑着呢，门口站着很多人，我们7点上班，门一开，每个人都在呼啦圈中涌入。” 同生香餐厅的老员工马桂军笑着回忆起当时的情景。“来吃羊肉包子，尝尝西安的味道。” 来陕西西安的王小姐，就是因为网上的推荐才来的。“把包子掰开，自己吃，会有不一样的体验。” “谈起长安城，时常想起羊羹的名字；羊羹的美味，属于同生香……” 民谣中，有老字号小吃的Tasty密码。然而，在全国范围内，许多曾经辉煌的老字号，却因服务水平、人才管理跟不上时代等诸多问题而遭遇发展困难。据媒体报道，西安12家老字号餐饮品牌中，有5家倒闭，3家后劲不足，只有4家盈利；新疆的“人民宾馆”、红春园老味道的消失等等。更可悲的是，伴随着老味道的还有老字号所代表的地方特色和文化。民谣中，有老字号小吃的Tasty密码。然而，在全国范围内，许多曾经辉煌的老字号，却因服务水平、人才管理跟不上时代等诸多问题而遭遇发展困难。据媒体报道，西安12家老字号餐饮品牌中，有5家倒闭，3家后劲不足，只有4家盈利；新疆的“人民宾馆”、红春园老味道的消失等等。更可悲的是，伴随着老味道的还有老字号所代表的地方特色和文化。很多曾经辉煌的老字号，由于服务水平、人才管理跟不上时代等种种问题，都遇到了发展困难。据媒体报道，西安12家老字号餐饮品牌中，有5家倒闭，3家后劲不足，只有4家盈利；新疆的“人民宾馆”、红春园老味道的消失等等。更可悲的是，伴随着老味道的还有老字号所代表的地方特色和文化。很多曾经辉煌的老字号，由于服务水平、人才管理跟不上时代等种种问题，都遇到了发展困难。据媒体报道，西安12家老字号餐饮品牌中，有5家倒闭，3家后劲不足，只有4家盈利；新疆的“人民宾馆”、红春园老味道的消失等等。更可悲的是，伴随着老味道的还有老字号所代表的地方特色和文化。
自升
创新经营理念重新打磨老品牌
在一些领域，老字号通过不同品牌的“组团”——联合研发、规模化营销、加强信息和资本交流等方式，提升了竞争力。这种“团结”是松散的联盟，一般不会影响每个老字号的“品味传承”，老字号依然可以保留“老字号”。
此外，规模化经营也是众多老字号品牌的选择。“我们采用中央厨房的连锁经营模式，将大部分可以标准化的产品，比如牛肉汤、肉丸等，都放到中央厨房进行生产，然后再配送到销售门店。” 这种做法让他可以在短时间内以低成本“复制”多家门店，但口味却是“跨多家门店相同”。这种做法也有利于引入现代企业管理机制，提供标准化的产品和服务。比如，曾经关店的宏春园，在重新开店后，建立了三级质量运营管理体系，各部门都设置了专门的管理人员；
借用外力
拥抱新营销老品牌，走近年轻一代
拥抱互联网是老字号发挥实力的第一步。2016年，护果思小吃、旺德楼、六全聚豆包、北京喜来顺餐厅、清丰包子、全聚德、稻香村等数十家老字号中国门店加入百度外卖。媒体调侃“坐在办公室用百度外卖点护果寺小吃，好像是正宗的”。但毫无疑问，互联网的力量已经成为老字号的重要推动力。
深受年轻人喜爱的网络社交媒体正在帮助老字号品牌走进年轻人的生活。今年6月，北京推出“寻北京老字号”栏目，旨在促进老字号消费。据商务部网站介绍，该栏目结合了季节性和传统节日，每期设置一个主题，根据主题选择2-3个。老字号对于挖掘老字号品牌文化、弘扬传统文化具有重要意义。6月6日，第一期《一见北京》在大公网PC端、移动端、新浪微博同步上线，重点关注北京稻香村。发布仅5天后，PC端和移动端话题浏览量突破270万；网站官方微博“寻找北京老字号”话题超过67万，视频浏览量超过10万。转发量突破5万条，对端午节粽子销售起到了积极带动作用。
此外，越来越多的美食、旅游、社交电视节目和个人直播、博主打卡等模式也拉近了年轻消费者与老字号品牌的距离。随便一搜，就有很多网红“赤波”主播的老字号小吃体验直播视频。有很多尝试老字号蟹黄汤饺子、体验北京南锣鼓巷老字号小吃、百年伊利糕全系列评价的视频。这种直播模式不仅可以让人们在品尝食物时直接看到主播的动作和表情，从而营造“身临其境”的感觉，还可以通过主播的讲解和介绍，一些不为人知的老字号品牌背后的历史文化可见一斑。、生产工艺、地域特色等都有详细直观的展示。
跨界也成为老字号零食蓬勃发展的强大动力。据媒体报道，曾经主打油品的湖南老字号马福生，首先通过微店和天猫拓展线上业务，并于2018年开始尝试糕点系列的研发。“2018年新推出的绿豆冰糕和蛋黄糕主要针对年轻人，销量也不错。” 马福生相关负责人胡先生认为，“消费者想在传统零食中找到‘记忆中的味道’，我们的产品在生产中也尽可能地保留了传统工艺。”
（人民日报、三湘都市报、商务部网站本报记者罗晨综合整理）
