“前厅不开、后厨开”“鼓励外带，发力订餐”……随着复工潮中的需求低迷，“无接触”成了餐饮业的突围之法。
“无接触”不是权宜之计。许多餐饮店同时引进智能机器人、增配终端取货设施、拓展线上平台，既减轻进餐集聚和接触，又提升自动化水平，改善了安全卫生条件。
业内人士剖析，越来越多的餐饮店向消费者提供无接触服务，一方面推动了餐饮业开工的脚步，有助于减轻短期压力，另一方面丰富了消费者的选择，也通过愈发让人放心的设备及流程博得消费者信任，为迎接疫情之后的复苏大跌筑牢基础。
“无接触点餐送餐”，更心安
大学生林咏琪近来仍然在北京的屋内上网课自学。想吃点哪些，她都会在美团上下单，网红面包、炸鸡等时常出现在她的外卖单上。“这样点餐很放心。接到订餐小哥的电话，然后下楼自提餐食。小区门口设置了外卖柜，由保安定时用酒精喷雾消毒。”
“我发觉许多餐饮店的订餐会附送安心卡，写明了制作人、打包人与配送人的姓名与温度，封装也很细致，这些措施让我感觉安全、放心。”在北京从事金融工作的龙丹丹早已在家开工，经常点订餐以及生鲜等半成品。最近，她发觉除了过去喜欢的店面开始提供配送服务，还有不少高档餐饮进驻订餐平台，餐食选择更丰富了。
中国饭店协会相关负责人介绍，目前提供“无接触”服务的饭店涵盖了餐饮老字号、中式正餐、中式快餐和西式快餐四大类型，基本覆盖了消费者对所有餐饮口味的需求。一些五星级饭店的餐饮也加入进来，让消费者足不出户可以尝尝到星级饭店的小吃。
“无接触餐饮”，不仅餐饮店要巧思布置，还须要在取餐、外送环节上下工夫。
许多餐饮店面筹建了“无接触取餐”骑手专区，将订餐小哥与部份点餐及自取客户进行分流。
外卖行业也在保证用餐安全方面构建起一整套制度。
据了解，美团外卖率先在全省推出“无接触配送”服务，通过降低面对面接触，保障用户和骑手在送餐环节的安全。目前，已经有5万多个美团合作店家上线“手机点餐”功能，3000多个店家申请升级店铺“无接触点餐”方案。稍早前，美团外卖发布的《无接触配送报告》显示，采用“无接触配送”的订单占到订单总数的80%以上，且每单订餐都使用“无接触配送”服务的用户占比超过六成。
配送平台加大了对骑手健康的管理。家住北京的江兵是“饿了么”一名订餐骑手，已多日奔忙在送餐的路上。“平台方为我们配发口罩，测量温度能够上岗，还要对餐箱进行消毒，安全举措方面很到位。在店面时，店员制做好餐品后放置在指定的地方，我们去拿取，保证不与店员接触。”江兵说，随着餐饮店相继开张，自己接的单也越来越多了。
“只见小吃不见人”，照样开胃
宅家的日子里，一样要吃好。除了基本用餐之外，人们对各类小吃的需求成为不少餐饮企业挖空心思提供“无接触”服务的动力。
前不久，家住河南新乡渌口区的陈少贤近来惊喜地发觉周围有几家奶茶店和饭店恢复了营业。“我们这儿的华莱士每晚营业10小时左右，一直开到晚上8点多，春节期间也坚持开，我常常去买披萨饼干开胃。”陈少贤告诉笔者，消费者在旁边说一声要哪些，门店柜台收到后对工作间吆喝，然后工作间做下来交给柜台，店员打包乳品后送到旁边椅子上。桌子上有二维码，扫码收钱后才能带走，这个过程中几乎没有接触，人与人都隔著5米安全距离。
餐饮企业尝试新的经营模式，运用新技术，在保障消费者安全的同时，提升了自身营运水平。
浙江跨湖桥餐饮集团是当地一家著名餐饮企业，旗下8家分店，各店面积都在五六千平方米，员工上千人。逆境之下，跨湖楼探求“无接触”服务过程中得到不少意外收获。
“餐饮业职工春节都不回去，我们1000个职工都搬去寝室里，做些肉包还是可以的。得到开工批复后，跨湖楼打算以订餐为突破口，启动云点单，青梅醋小排、越王东坡鸡、笋干老鸭煲等特色菜以及油焖笋、梅干菜捂肉、红烧大肠等家常菜都可以在线点。跨湖楼大肉包更是通过互联网与老客再度碰面。”该集团董事长章金顺说，自己想不到的是，菜品和煎饼上线后，非常受欢迎，肉包单日的下单量更是一度突破6000只。
在云海肴、汉堡王等“无接触饭店”示范店中，更是使用机器人“店小二”承担运送菜肴的职责。机器人根据指定路线将食材由后厨运送到无接触取餐区，由骑手或客户拿走对应的餐品，整个过程“只见小吃不见人”，尽可能降低人与人的接触。
真功夫“无接触饭店”示范店一位负责人表示，“无接触饭店”无疑是最大限度降低风险的经营模式，也给疫情期间的餐饮经营提供了一个新思路。复工复产后，消费者的进餐安全以“无接触饭店”的方式得到保障，餐厅客流量渐渐恢复、自然下降，这将是消费者和餐饮经营者都期盼见到的。
“餐饮升级的抓手”，拓展需求
中国烹饪协会发布的数据显示，相比去年春节，防疫期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；营收损失在七成以下的仅为5%。
令人惊讶的是，“无接触”正在成为餐饮业关键词，损失的需求正在回补。
“等到疫情结束后，我想来个‘报跃层消费’。”北京东城区的27岁上班族崔丽丽觉得，现在消费者与餐饮业应该共克时艰，“我们点点订餐，满足自己，也支持企业度过难关。”
做好“无接触”这篇新文章，对传统餐饮经营也提出了更高要求。
首先是让消费者吃得塌实放心。中国饭店协会联合红餐网发布《疫情防治期间餐企经营手册》，提出以“安全”为第一要务。具体内容包括：在菜品保障方面，建立统一科学的原料采购管理机制，选择资质合格、原料可追溯的供应商；在公共设施方面，餐厅内所有洗手池配备酒精洗手液，保障消毒设施供应充足，并打算好口罩、测温仪等防护物资；在职工管理方面，加强例行检查，组织疫情防护培训，使职工了解病毒传播途径和防范方式，具备应急处理能力。从多方位采取严格举措，保障乳品卫生等。不少餐饮店面借此为契机，细化从菜品购买到加工制做再到外送的全流程服务，在全面提升安全卫生水平的同时，也通过进一步透明化，吸引消费者。
全面打通线上线下。中国餐饮店面诸多，以往“一大一小”，即部份走高端化、国际范儿路线的高档餐饮，和以特色见长、老客户为主的大型餐饮店，往往只做线下。此次应对疫情，这些企业纷纷走到线上，推出更多小吃。
武汉大学金融系副校长余静文觉得，在疫情结束以后，大部分群体还是会更偏好有社交、有接触的餐饮模式，但无接触餐饮仍然可以被看作是餐饮业服务升级的一个抓手。“毕竟好多饭店曾经没有使用到相关技术与管理方法，或者中单上服务的关注度不高。这样一个模式在业内扩充，将给上述餐饮企业带来新的发展机遇。餐饮店将发觉新的消费群，而消费者也将有更多的选择空间。”余静文觉得，二者相互作用，将在疫情结束后共同推进餐饮业的火爆回调。（王俊岭 方紫薇 王昭懿）
