品鉴名著，传承经典READING
▲“带花园的用餐清单”
吃是一种享受。知道怎么吃是一种知识。写吃的享受，吃的开心，并不难。但写、吃、写，让人读得津津有味，舌香四溢，这才是美食家的最高境界。元眉，作为清朝姜佐的三大天才之一，是当时诗坛的佼佼者，也是一个绝境的美食家。他非常会吃，会吃，会吃，用心吃，会写。
每次遇到美食，他都会请家厨向大厨学习烹饪方法，40多年来，他积累了大量珍贵的菜谱，所以他有这份值得关注的文化底蕴——”与庭院食物清单。
推荐人：苏童，著名作家，现任中国作协江苏分会专业作家，江苏省作协副主席。中篇小说《妻妾》入选20世纪中国小说百强之一，并被张艺谋改编成电影《大红灯笼高高挂》。
推荐词：《绥远食单》作者元梅，乾隆时期的天才诗人，诗坛的一代代领军人物，一生书写丰硕。
《绥远美食榜》是他四十年美食实践的产物。作为美食家，他以散文的形式，细腻地描述了乾隆年间江浙汉族的饮食状况和烹调技术。还介绍了当时的名酒、名茶，是清代非常重要的美食佳作。
《绥远食单》文字简洁清爽，大家可以照着做。有趣的是，作者还为某道菜写了食谱，来自谁和家人。这本书是美食家和美食家的必读之书。
▲ 清代学者袁梅（图片来自网络）
“道家以郸城九篆为仙，儒家以清白、劣等为中心。能知火温，细心侍奉的厨子，几乎是在道之外。”
——袁梅
本书作者：元梅（1716-1797），字子才，号。鉴斋，别名绥远老人，时称绥远先生，钱塘（今浙江杭州）人。元眉是乾隆嘉庆时期的代表诗人之一，与文人赵仪、蒋士全并称为“乾隆三杰”。乾隆四年（1739年），被翰林院授进士。乾隆七年，调任官职。曾任江宁、上苑等地知县。三十三岁，父亲去世，养母辞职。他在江宁（南京）购置隋氏废园，改名为“绥园”，盖房安家，称李先生。随缘随天下。此后，他在这里过着悠闲的生活近50年，从事诗歌创作、编诗、发掘人才，奖赏后进，是当时诗坛的宠儿。
《绥远美食榜》自发布以来，就被厨师们公认为经典
《绥远食品名录》1792年出版。全书分为说明书、注意事项名录、海产名录、河鲜名录、特殊动物名录、杂种动物名录、柚子名录、有鳞水生名录、无鳞水生名录、杂项清单 有素食菜单、小菜单、甜品单、稀饭菜单和美食美酒单14个方面。在说明书中，有20条完整而严格的操作要求，在警示单中提出了14条注意事项。然后，用大量篇幅，详细介绍了我国14-18世纪流行的南北326种菜肴和餐食，还介绍了美酒名茶。当时。从选择到品尝的一切。由此可见，中国菜几百年来根本没有变过。他所推崇的食物至今仍广受追捧，非常实用。《绥远食单》文字简洁清爽，大家可以照着做。有趣的是，作者还写了某道菜的食谱，以及是谁和他的家人写的。自然而然成为全社会提高烹调技术、研究传统菜肴和烹调方法的指导性历史书籍。该书自问世以来，早已被公认为厨艺经典，并被翻译成英、法、日等主要语言。真的是美食家的必读之物。《绥远食单》文字简洁清爽，大家可以照着做。有趣的是，作者还写了某道菜的食谱，以及是谁和他的家人写的。自然而然成为全社会提高烹调技术、研究传统菜肴和烹调方法的指导性历史书籍。该书自问世以来，早已被公认为厨艺经典，并被翻译成英、法、日等主要语言。真的是美食家的必读之物。《绥远食单》文字简洁清爽，大家可以照着做。有趣的是，作者还写了某道菜的食谱，以及是谁和他的家人写的。自然而然成为全社会提高烹调技术、研究传统菜肴和烹调方法的指导性历史书籍。该书自问世以来，早已被公认为厨艺经典，并被翻译成英、法、日等主要语言。真的是美食家的必读之物。学习传统菜肴和烹饪方法。该书自问世以来，早已被公认为厨艺经典，并被翻译成英、法、日等主要语言。真的是美食家的必读之物。学习传统菜肴和烹饪方法。该书自问世以来，早已被公认为厨艺经典，并被翻译成英、法、日等主要语言。真的是美食家的必读之物。
茶叶蛋煮“两炷香”需要多长时间
南京“绥远美食榜”里的那些让你流口水的菜，你还能吃吗？江苏省餐饮协会秘书长余雪荣遗憾地说：“很难！他介绍说，绥远菜谱不是菜谱，所以绥远菜谱虽然流传下来，但绥远菜已经失传了近两百年。 1980年代初，金陵饭店主厨、被誉为“金陵厨王”的民族厨艺大师薛文龙立志“重振”失传多年的绥远菜，潜心研究20多年来，随着一道道菜的问世，绥远菜一度重获生机。
玉雪容说，别以为官菜一定是鱼翅熊掌。官菜的讲究不在于原料的珍贵和稀有，而在于制作方法和费时的奢侈。
薛文龙在尝试还原绥远菜时，遇到了这样一个问题：《绥远菜谱》中的茶叶蛋要煮多久？如果按照常人的方式吃的话，茶叶蛋煮10分钟就够了。至少煮半个小时，已经很好吃了。又《绥远食表》说：“有熟更嫩者：如肾、鸡蛋之类。”并说煮茶叶蛋的时间应为“两炷香”。
为此，薛文龙特意拜访了寺院里的老僧人，得知每小时敬一炷香。按此计算，“两炷香”约需4小时。他反复尝试用32个鸡蛋煮茶鸡蛋，最后发现煮4小时的茶鸡蛋最好，卤汁渗入蛋黄，味道不一般。
“鼓楼大中庭一号园的前身，曾经被称为袁家私房的创造，现在老门洞饭店‘文留’也被称为习的《绥远食单》，但这些多是炒作概念吸引食客。”余雪荣说，随着薛文龙的死，真正的绥远菜基本已经失传。
写“食物清单”但从不做饭
时至今日，绥远食单中的许多观点仍值得研究借鉴。
比如，袁梅认为，食物的美不在数量，而在质量，需要营养。“熟豆腐远胜燕窝，紫菜熟不熟，不如笋。”
又比如，元妹强调食物搭配。他引用《礼记》中的“一夫一妻”，说明饮食要“才貌相配”，烹调要“同类相配”。，强者与强者相配，有一种奇妙的和谐。”
又如元美讲究菜的味道，要求菜品“味浓，不腻；鲜，不薄……一味追求肥，不如吃。猪油……如果你只是贪瘦，还是去吧。喝水。” 他要求上菜的顺序要严格，“咸的先上，淡的后上；浓的先上，稀的后上；没有汤的先上，后上的。汤应该晚点去。』
此外，元梅很重视盛放东西的器皿。不同的食物要包装在特定的器具中，器具要美观。元眉虽然写得很详细，分析得很详细，但实际上并不是他自己做的。在命令的最后一行，袁梅说“厨师都是白痴”，所以厨师应该奖惩分明，不能固执己见。孟子所谓的“君子远离厨房”可能影响太大了。如果君子不能下厨房，这项工作就得由小男女来完成。所以，袁梅只能说是饮食文化理论家，不是厨师，因为他只会吃，不会做饭。
作为南京传世名著的推荐书之一，《绥远食单》的招牌计划在南京五台山或五龙潭竖立。
▲ 五台山全景
▲ 五龙潭公园
《绥远食单》节选羽毛与水族
五种野鸡
雉鸡裹上胸肉，清酱调味，用净油包好，上铁皮煮熟。可做成方片或油炸卷。这个方法也是。切片和调味料一起炒，一种方法也可以。取胸肉切丁，也是一种方法。尝全鸡煨，一法亦是，先用油煸丝，加酒，秋油，醋，凉拌芹菜，亦一法。把肉生切片，放到火锅里，马上吃，也是同样的方法。缺点是肉质细嫩，味道不好，口感好，肉质陈旧。
译文：切片下的雉鸡胸肉用清酱腌制，用净油包好，放在铁棚上烧。它可以做成正方形或卷成卷状。这是一种方法。用调味料炒雉鸡胸片也是一种方法。雉鸡胸肉切丁也是一种方法。或者像吃鸡一样炖整只鸡。另一种方法是先用油煮沸，然后切成丝，加入料酒、酱油和醋，与芹菜混合。这也是一种吃法。生吃野鸡片也是一种吃法，放在火锅里，到时候吃。这道菜的缺点是嫩而不入味，鲜美的肉看起来又老了。
鲫鱼
鲫鱼必须先买。若身扁而白，则肉质嫩松：煮熟时，肉会从骨头上剔除。他浑身黑脊，倔强倔强，是鱼中的猪油，绝对不能吃。蒸鱼最好的方法是。二是炒着吃。把肉取出来做汤。通州人可以煨一下，骨头和尾巴都酥了，号称“脆鱼”，对孩子有好处。然而，获得真正的蒸食味道总是更好。从六堆龙中冒出来的，更大更嫩的，也是诡异。蒸的时候，用酒代替水，加少许糖使其鲜。根据鱼的大小考虑秋油和酒的用量。
翻译：鲫鱼必须先能买到。选择一种扁平的、发白的、肉质松软的：煮熟时，把鱼提起，鱼会自动从骨头上掉下来。黑脊呈圆形，肉质较硬。它是一种奇怪的鲫鱼，绝对不能食用。蒸鲫鱼的方法和蒸鲫鱼的方法一样，是一种很好的吃法。其次，炒着吃也很好吃。把鱼捞出来做汤。通州人会炖鱼。鱼的骨头和尾巴都很脆。它被称为“脆鱼”，更适合儿童食用。不过还是蒸着吃比较好，可以吃到鱼的原味。六合龙池出产的这种鱼真是太神奇了。蒸鱼时，用酒代替水，并用少许糖提高新鲜度。应根据鱼的大小加入酱油和料酒。
蟹汤
蟹剥皮成汤，不加鸡汁，原汤煨煮，单独用为佳。看到普通厨师在里面加鸭舌、鱼翅或者海参，只偷它的味道，做鱼腥味，这是极其糟糕的。
翻译：剥蟹肉做汤，就是把蟹肉在没有鸡汁的原汤中煨煮。最好单独煮。我见过一些低级厨师在螃蟹里加鸭舌、鱼翅、海参，偷走了螃蟹的鲜味，得到了螃蟹的腥味。这太糟糕了！
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