这取决于你想做什么样的蛋糕。雪纺、安琪等蛋糕，一定要用低粉做软软的蛋糕。有些蛋糕需要有弹性但面粉含量高的蛋糕，例如布朗尼蛋糕。
在西点食谱中，会特别注明需要哪种面粉。一般可以用万能面粉代替高筋面粉或低筋面粉，差别不大。
如果你想做蛋糕又买不到低筋面粉，建议你用高筋面粉或万能面粉加玉米淀粉做蛋糕。
低筋面粉的制作方法：可与普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例混合。如果你想要更低的面筋，添加更多的玉米淀粉。
高筋面粉和低筋面粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋面粉的蛋白质含量在10%以上，低筋面粉的蛋白质6.8.5%。
小麦籽粒外皮附近的蛋白质含量高于中心附近。硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋面粉；软质小麦用于生产低筋面粉。
二、以下是分类：
1、特高筋面粉：[含水量14%，粗蛋白13.5%以上]，通常用来做面筋和油条。
2、高筋面粉：[水分14%，粗蛋白11.5%以上]，多用于制作面包、面条等。高筋面粉的平均蛋白质含量为
13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上的可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，面筋也多，所以面筋也强。
3、万能面粉：[水分13.8%，粗蛋白8.5%以上]，一般用于包子、馒头等中式面食，饺子、煎饼和中式甜点等等。在一般食谱中，任何面粉都没有特殊标签，就是这个。
此外，西点制作中的油饼，多以中筋面粉为原料。油脂蛋糕本身的结构比海绵蛋糕松散。使用中筋面粉可以进一步强化蛋糕的结构，使其变得更加致密而不松散。
4、低筋面粉：[含水量13.8%，粗蛋白8.5%以下]，通常用于糕点、饼干、小糕点、糕点等。海绵蛋糕由低筋面粉制成。因为低筋面粉没有筋，做出来的蛋糕特别软，体积膨胀，表面平整。
5、一般生粉是玉米粉或豆豉粉，通常用于烹调。
