一、原理
基于没食子酸的单宁化合物可以在碱性溶液中将钨钼酸还原为蓝色化合物。该化合物在765nm处有最大吸收，其吸收值与单宁含量成正比。没食子酸用作标准品。物质，用标准曲线法定量。
二、试剂
除非另有说明，所用水均为蒸馏水，所用试剂均为分析纯。
（1)钨酸钠-钼酸钠混合溶液：称取50.0g钨酸钠、12.5g钼酸钠，溶于350mL水中，放入1000mL回流瓶中，加入25mL磷酸酸和 50 mL 盐酸，混匀，小火加热 2 h，然后加入 75 g 硫酸锂、25 mL 蒸馏水和几滴溴水，继续煮沸 15 分钟（直至溴水完全挥发），冷却后，转移至500 mL容量瓶定容，过滤，贮于棕色瓶中，使用时稀释1倍，原液常温保存半个年。
(2)75g/L碳酸钠溶液：称取37.5g无水碳酸钠溶解于250mL温水中，混匀，冷却，稀释至500mL，过滤入储液瓶备用利用。
（3）没食子酸标准储备溶液：准确称取0.1100g一水没食子酸，溶解并稀释至100mL，此溶液中没食子酸的质量浓度为1000mg/L。在冰箱中，2- 3 ℃可保存5天。
(4）没食子酸标准溶液：吸取1000mg/L没食子酸标准储备溶液0.0mL, l.0mL, 2.0mL, 3.00mL, 4. 00mL和5.00mL至100mL容量瓶，定容，溶液质量浓度为0.0mg/L，10.0mg/L，20.0mg/ L、30.0mg/L、40.0mg/L和50.0mg/L。
三、仪器
（1)紫外-可见分光光度计。
（2）组织捣碎机。
(3）恒温水浴。
（4）电子天平：精度为0.01g 和0.001g。
（5） 离心机：11500r/min。
四、分析步骤
4.1 标本制备
取果蔬样品的可食用部分，用干净纱布擦去样品表面的附着物，采用对角分割法，取对角部分，切碎，调匀，按四分法取样方法，然后将它们放入组织捣碎器中。匀浆备用。
4.2 单宁的提取
称取水果匀浆2.0-5.0g，用80mL水洗入100mL容量瓶中，置沸水浴中提取30min，取出，冷却，设定体积，吸 2.0mL 样品提取液以 8000r/min 离心 4min，上清液备用；将酒直接吸收2.0-5.0mL，稀释至100mL备用。
4.3 标准曲线的绘制
吸收0.00mg/L, 10.0mg/L, 20.0mg/L, 30.0mg/L, 40.0mg/L, 50.0mg/L没食子酸标准溶液（4.4）每个1.0mL，加5.0mL水，1.0mL钨酸钠钼酸盐混合溶液（4.1)和3.0mL碳酸钠溶液（4.2)，混合均匀，没食子酸标准溶液浓度为0.0mg/L, 1.0mg/L, 2.0mg/L, 3.0mg/L, 4.0mg/L, 5. 0mg/L ，显色，放置2h，以标准曲线0.0mg/L为空白，测定标准溶液在765nm波长处的吸光度，以没食子酸浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。
4.4 样品测定
吸取1.0mL样品提取物（7.4.2)。分别加入5.0mL水、1.0mL钨酸钠-钼酸钠混合溶液和3.0mL碳酸钠溶液，显色，静置2h后，以标准曲线0.0mg/L为空白，测定样品溶液在765nm波长处的吸光度，根据标准曲线 样品溶液中单宁的浓度以没食子酸计算，如果吸光度值超过5.0mg/L没食子酸的吸光度，稀释样品提取液重新测定。
五、结果计算
样品中单宁含量（以没食子酸计）按下式计算。
w=(ρ×10×A)/m
式中：w——样品中单宁含量，mg/kg或mg/L；
ρ——试样供试液中没食子酸的浓度，mg/L；
10——试样测定溶液的定容，mL；
A——样品稀释系数；
m——样品质量或体积，g 或 mL。
计算结果保留三位有效数字。
六、精度
将没食子酸标准溶液以200-4000mg/kg范围加入水果、蔬菜和酒中，进行方法精密度测试。该方法的回收率为80%-120%。在重复性条件下获得的两次独立试验结果的绝对差值不应超过算术平均值的 15%。
七、说明及注意事项
(1)本方法适用于水果、蔬菜和葡萄酒中单宁含量的测定。
(2)该方法的检出限为0.01mg/kg，线性范围为0-5.0mg/L。
