温哥华美食专栏作家的叮咛
爱丽丝
去年大流行期间在温哥华奥运村开业的 Ophelia Mexican Kitchen 是一家与众不同的高档墨西哥餐厅。
与外面的墨西哥德州-墨西哥式连锁作坊不同，这家 cocina 的菜单充满了大胆而独特的风味，菜肴既传统又创新。
奥菲莉亚是奥运村原 WildTale 餐厅的旧址，最初采用深棕色桃花心木板装饰，镶嵌抛光黄铜装饰和马赛克地砖。 ，现在墨西哥艺术家 César Alegría 的两幅彩色壁画与 Saicker 签约。
餐厅南墙上的一幅壁画描绘了 Díade los Muertos 风格的女性骷髅头，后墙上的另一幅壁画横跨皇冠、心形和翅膀。除了屋檐和木柜上点缀的民间手工艺品和吧台拱顶上的彩色挂缎，整个餐厅的气氛都发生了变化，给人一种生机勃勃的感觉。
除了数千平方尺的餐厅外，户外的L型户外座位被透明的塑料帐篷和暖气密封，后面更靠近庭院，没有交通噪音和行人经过。在阳光明媚的日子里短暂休息的完美角落。
奥菲莉亚是莎士比亚的《哈姆雷特》中的著名角色，实际上是行政总厨弗朗西斯科·日加雷达的母亲的名字，她的父母都是厨师，对他的烹饪生涯产生了深远的影响。
弗朗西斯科大厨在墨西哥城的 Ambrosía Centro Culinario 接受了烹饪培训，然后在阿根廷布宜诺斯艾利斯的马里亚诺莫雷诺学院获得了高级烹饪和美食管理文凭。在返回墨西哥开设自己的餐厅之前，他曾在西班牙圣塞巴斯蒂安的 Arzak 餐厅和巴黎的米其林两星级餐厅 L'Atelier de Joel Robuchon 担任副厨师长。先后来到温哥华为WildTale和The Flying Pig服务，并与WildTale管理层结成合作经营Ophelia。
餐厅的另一个灵魂是葡萄酒经理 Tim Cole，他凭借多年的国际经验、自由奔放的创造力以及与厨师的密切合作，将传统的墨西哥风味融入餐厅的鸡尾酒中。还有各种招牌风味的自制玛格丽塔和精选的墨西哥龙舌兰国酒mezcal和龙舌兰酒品尝飞行等，足以让人陶醉。
正如这杯“无花果酸死”是梅子子的创作。使用死亡之门杜松子酒和柠檬汁，我最喜欢一层厚厚的蛋白霜泡沫，风干的无花果提供浓缩的甜味和果味。不过，我要提醒你，杜松子酒的后劲很足，千万不要被蛋白质泡沫和酸甜的果香所迷惑，喝多了很容易上头。
墨西哥菜早已被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产，深受西班牙饮食文化的影响，由此可见拉丁菜在世界上的地位。厨师弗朗西斯科认为传统的家乡风味是最好的，但他会改进它，结合他的西方烹饪训练的影响，让每道菜都有自己的风格，比如这道开胃菜 aguachile rojo 配玉米片。
一般来说，拉丁腌制生鱼片只使用柠檬汁。在这里，柠檬辣椒番茄汁搭配番茄汁、鳄梨丁和墨西哥胡椒片，让酸辣酱更辣，番茄更甜；海鲜 食材是超肥甜虾和扇贝。肥扇贝被水平切成几片。肥虾对半切开，切成“双飞”的形状。海鲜的甜味和辣酱的酸味，是从玉米片的咸味中带出来的，小盘子就这样被改造了。
主厨非常注重食材的品质，选用7 Seas Seafood、Two Rivers Meats、Gelderman Farms等优质供应商。chicharrón de ribeye这道菜用的是肉眼更贵的Cache Creek Ranch。牛排是熟的，质量上乘。
将肋眼牛排烤至外酥内嫩，并带有炭香，然后切成丁，配上香脆肉丸、鳄梨酱和墨西哥辣椒和哈瓦那炸豆泥，然后包裹在玉米饼中食用。
底部的斑豆酱与用猪皮、猪肉和脂肪烹制的chicharrón和哈瓦那辣椒混合。清新油腻。按照Scoville量表，哈瓦那辣椒估计在10万-35万度的辣度适中，厨师用的量只是提胃而不是呛喉咙，辣度刚刚好。
说到细节，我不得不提到这道菜的玉米饼和烧焦的莎莎酱。
就像吃中餐配一碗米饭一样，你不能没有松软的煎饼，这是墨西哥菜的支柱。厨师没有对价格较低的玉米进行基因改造，而是使用有机玉米，这是一种来自墨西哥美食之都瓦哈卡的传统传家宝品种。餐厅每天都有小批量制作，所以您可以品尝到现场制作的新鲜玉米饼。黄玉米、红玉米还是黑玉米要看批次，这次的玉米饼是用黑玉米做的，所以看起来有点灰蓝色，和通常的黄玉米不同。
一小碟烧焦的莎莎酱，一种中等辣度的酱汁，是用烤箱烤西红柿和各种不同的辣椒，直到表皮变黑，直到可以剥皮。然后与蒜末、洋葱丁、香菜碎等混合，煮至香。味道醇厚，效果和那些辣辣椒酱不一样。在玉米饼上涂抹少许，加入肋眼排骨和豆瓣酱。而口中，吃完之后，温热的辛辣味从腹腔慢慢渗出，暖暖了身体和胃。看着桌上剩下的一小盘烧焦的莎莎酱，我真的有种收拾东西回家吃一碗新鲜面条的冲动。
主厨巧妙地运用西式烹饪技术，如蛋奶酥和真空低温烹调法以及盘子布局来点缀传统的墨西哥菜肴，这可以在菜式pulpo en moole blanco中看到。
章鱼真空包装，低温慢煮数小时至变软，然后蘸玉米粉炸至外酥内软。
炒章鱼新旧搭配，让我把盘子转过来仔细看看。
所谓新的就是意大利玉瓜、胡萝卜等，剃成长丝缎，用白菜叶稍微烫一下。新鲜的味道旨在消除油腻的油炸食品。下面的香菜饭有点像奶油烩饭，但中间有香菜平衡，具有清口效果。至于所谓老，就是白痣酱，是厨师娘家传下来的。
摩尔酱可以说是墨西哥国菜的中坚力量。它包含大约十到三十种成分，其中必须包括水果、不同品种的辣椒、坚果和香料，如黑胡椒、肉桂或孜然。加入糖和可可，将这些成分烘烤并研磨成细粉或糊状，然后与肉汁一起煮至浓稠，还有一些最后加入黑巧克力或白巧克力以平衡辣味并增加风味。
根据添加的成分，molé酱有多种不同的颜色。比如加香菜是绿色的，加红辣椒是红色的，加黑巧克力自然是黑色的。传说的秘诀就在于它像中国的卤水胆一样有“生命”。腌料需要经常煮熟和调味。厨师说他应该经常在酱汁的底部添加盐、香料和可可。品味的最佳标准。
我曾多次尝试过用黑巧克力制成的 molé 酱汁，我什至在墨西哥城的普埃布拉吃到了他们最著名的厚厚的黑巧克力 molé poblano。这是我第一次吃白巧克力味的。调料来得更顺滑和谐。
毫无疑问，这道香脆炸章鱼和肋眼牛排是 Ophelia 的必尝菜肴。
甜点巧克力果馅饼是三种类型的组合。下层的巧克力蛋糕柔软湿润，口感非常清淡。中间是一小块油炸的油条，蘸上糖粉。顶部是一个黄油山核桃冰淇淋球。然后倒入拉丁焦糖酱dulce de leche酱。对于爱吃甜食的人来说应该是蛮开胃的，但对我来说似乎有点甜，用更清脆的口味代替更甜的冰淇淋可能会更好。
这位米其林星级厨师为温哥华的食客们提供了这种高端的拉丁美食。
奥菲利亚墨西哥厨房
165 West 2nd Ave., 温哥华
604-800-5253
