大多数咖啡爱好者的终极目标是手工冲泡一杯自己独特的咖啡。
提取难吗？
从专业的角度来看，提取是一门看似简单的工艺，门槛很高。有时萃取和咖啡风味之间的关系是一点点就能发挥很大的作用。
今天的内容是纯干货，属于咖啡因的纯享受版，让你轻松学习咖啡因的精髓。
提取
咖啡的风味在不同提取阶段的浓度和风味各不相同。所以，首先要了解的是提取。
萃取是将热水注入咖啡粉后溶解的咖啡粉中所含可溶性物质的量。这个过程称为提取。
例如，用 20g 的咖啡粉冲泡一杯咖啡，可能只提取 4g 的物质。通常我们将其与提取率联系起来，在本例中为 20% 提取率（4g/20g）。
您可以使用此方法计算提取百分比：
萃取率 % = 咖啡液 (g) x TDS (%) / 粉末量 (g)
示例：提取 % = 36g x 10 % / 18g = 20 %
咖啡液是指冲煮后滴入咖啡机的咖啡液量，而不是总水费。
例如用250g的水和v60滤杯制作手冲咖啡，但提取后留在壶中的液体为210g。
研磨咖啡的量是指你使用的研磨咖啡，在研磨后和冲泡之前，都经过称重，以确保准确性，有时0.1g的细微差异也会带来不同的咖啡风味。
TDS是“Total Dissolved Solids”的缩写，看起来很复杂，但它只表示咖啡的浓度。 TDS 以百分比表示，通常为 1-12%。百分比越高，咖啡越浓。测量 TDS 需要使用专业的测量设备。
那么，您如何测试萃取过程中咖啡发生的变化？咖啡什么时候有异味，能否及时发现并纠正？
分段提取
使用这个方法，你会看到不同阶段萃取出来的咖啡液的状态是不同的。品尝后你也会发现不同萃取阶段的咖啡味道也不同，从哪个阶段咖啡的味道开始变淡、变淡、变涩等，可以测试计算浓度和提取率。
分别品尝后，您可以将它们混合在一起进行口味测试，以创建自己的酿造方法。
例如
材料：20克咖啡粉，300克热水。
用具：秤、1个手冲壶、滤杯、2-6个共享壶。
·先将滤杯中的滤纸弄湿，倒入咖啡粉，再倒入适合蒸制的水量；
·等待咖啡液全部流入分享壶，取下滤杯，放在第二个分享壶上，提取第一阶段咖啡；
·滤杯中的咖啡液全部流入底锅后，取出滤杯，放在第三个分享壶上进行下一段咖啡萃取；
· 重复此步骤，直到冲泡计划完成。
经过测试，我惊讶地发现 18-22 % 的提取率也不是一个准确的答案。好咖啡的萃取率会落在18.5%-19.5%或20%-21.1%的范围内。
不同的产地、不同的烘焙度、不同的研磨度、萃取方式等，都会对咖啡的萃取产生不同程度的影响，这不仅与设备有关，有时也会因通道效应或提取过程中产生的布料。粉的影响。
如何提高提取率
01
精细研磨秤
将咖啡粉磨得更细，意味着咖啡粉中的颗粒数量会增加，增加与水的接触面积，这意味着更多的味道会沉淀出来。
随着您研磨得更细且更容易提取，您的提取时间也会相应增加。咖啡渣和水混合在一起的时间越长，咖啡渣就越多，您的咖啡就会越浓。
02
用于冲泡的高温热水
提取咖啡液需要更多的能量，最常见和最简单的是水的热源。温度越高，提取的物质越多。
03
冲泡时搅拌咖啡
在手工制作咖啡的同时，搅拌可以防止咖啡在粉床中窜出，咖啡粉的运动也可以让热水更好的萃取。搅拌次数越多，萃取率越高。
那如果你想降低提取率，就反其道而行之。
水温是萃取的关键
咖啡萃取的合适温度是多少？
无论是倒酒、虹吸还是浓缩咖啡，都存在很多萃取不足和萃取过度的问题。
萃取不足是指咖啡的风味没有被水充分萃取，风味更趋于酸味。如果是espresso，颜色会更淡更酸。
萃取过度，即咖啡的味道会被水过度萃取，味道往往会苦涩甚至焦糊。
咖啡的萃取过程都是在水中进行的，所以水温越高，萃取出来的风味就越多。所以温度过高可能会导致萃取过度（当然还有其他原因）
反之，温度过低，会导致香味摄入不足，导致提取不充分。
咖啡越新鲜，温度越低，因为您不想提取多余的味道。陈旧的咖啡温度越高，因为需要更高的温度来增加水的溶解度以捕捉挥之不去的味道。
例如
Espresso 通常需要一周左右的时间才能苏醒，一周后，咖啡萃取温度通常在 92° 左右。如果放置超过 3 个月，则趋向于 96°。
因此，对于什么温度最合适，没有现成的答案。在了解了萃取的本质之后，合适的温度其实是相对的，即相对于咖啡豆，也相对于口感。最重要的是掌握规则并自己尝试。
