关于城市蛋糕，零零散散也写过几篇，例如预包装蛋糕系列，上海的义利蛋糕和广粤的嘉顿蛋糕；城市蛋糕房系列，上海的味多美和广东的一鸣。
越来越发觉，城市蛋糕房系列起笔很难。由于身处行业洪流，回首近十多年的发展，自己还在消化着日新月异的变革，一时竟不知从何说起。当越来越多精品蛋糕房和独立烘培分店遛弯在城市角落等着我们挖掘和不期而遇时，回去途中也总会碰到一些亲切的烘培老牌，朴实高调，胜在陪伴着你我，也还在继续陪伴我们的家人。从这个角度出发，城市蛋糕房绝对值得被关注。
这儿所说的城市蛋糕房，指的是经营了六年以上，重视本地发展且具有一定连锁规模，起码是一代人的共同饮食记忆。当蛋糕新语、克莉丝汀那些也曾陪伴了一代人的连锁品牌衰落、甚至消失之际，我们想关注这些经历了六年、二六年市场浪潮的洗刷犹存的老牌们，她们是否做对了哪些，还在经历什么困局与挣扎。
明天，就先从我们熟悉的沪浙地区开始，以上海苹果花苑、杭州可莎蜜儿、宁波绿姿三个品牌进行展开。因可供查阅的资讯很少，只能试着从观察出发分享一些想法，并试着讨论在消费日益细分的当下，奔跑的年青人和还徐徐留在原地的奶奶有什么共性需求，城市蛋糕房又能作出什么回应
近年随着各种更为冷门的精品蛋糕房和独立蛋糕店涌起，虽然留给这几家连锁品牌的眼神不多了，但事实其实并非这么。
广州苹果嘉园
广州苹果嘉园其实是三个品牌中最为高调的存在。相比于后二者还在尝试各种新媒体营运和新渠道营销，苹果嘉园官方几乎未曾公开发声。其实分店上标明源于1985年，也因太过高调甚至无从考据。
○大众点评图，妮妮Julie
近些年苹果嘉园的店面维持在七八十家，多是开在临街的社区，依照大众点评的数据，人均消费只需¥10+、¥20+，在魔都属于独树一帜的存在。
我们此前介绍味多美时有提及过，味多美在广州是近郊包围城市的策略。作为土生土长的苹果嘉园相较上去因历史发展更具有选址优势，遍及北京的角落。
上海可莎蜜儿
可莎蜜儿（CaseMiel）是上海玫隆乳品有限公司旗下直营连锁品牌，成立于2008年，以南京为大本营入驻社区和超市。名子始于法国语，Case意为小屋，Miel意为浪漫，译音过来就是浪漫小屋。
2011年，在长沙临平经济技术开发区投建了中央鞋厂，供给各分店蛋糕。目前可莎蜜儿在北京有90家分店。按照大众点评数据，人均消费在¥30+、¥40+，店面评分也多在4.2以上。
在上个月公布的“2023最受年青人欢迎的餐饮品牌”城市系列榜单——杭州版，餐宝典基于企业实力、门店数目、消费者满意度等指标进行评审，可莎蜜儿入选位列第七，其城市认知度可见一斑。
上海绿姿牛奶烘培
上海绿姿创立时间也颇久，自1992年伴随着许多上海80/90后长大，是家喻户晓的本土品牌。最初品牌名为新美心，儿子饼和香蕉包都是代表单品，在Tuzi的分享中也提及过，新美心的香蕉包也是当地红白喜事的流通单品。
2015年，山西麦趣尔竞购了其100%股权，品牌步入新的发展阶段。目前旗下分店已改名为绿姿牛奶烘培，分店数目在200家左右，依照大众点评数据，人均消费在¥20左右。
绿姿在上海海曙拥有25000+㎡的烘培鞋厂，用于供给分店生产。品牌也曾两次荣获”全国十佳饼店“，目前仍是广州本土的连锁大鳄。
有了对品牌的基本认知后，我们再来看这种品牌积累的在地优势。
情结优势
无论你们常据说的普鲁斯特效应，亦或直白来讲怀旧兴起，一般来说我们小时喜欢的，长大后也会一如既往。按照2022年年青人消费生活观察报告数据显示，94.7%的年青群感受由于怀旧而订购小时候的饼干。
这儿还有一点不得不提，就是经济发展。以苹果新苑和绿姿为例，小时候一两元的零花钱都可以叫做巨款，毛毛虫蛋糕、奶油蛋糕、肉松蛋糕、菠萝包都是一顿不菲的消费。即使放在现在早已是唾手可得，这种产品也会自带滤镜。于我们自己，是时常见到还是会尝试的款，于父母，则弄成了日常消费款，总是能在回去时见到它们的身影。
至于可莎蜜儿，初期在院校密集的上海临平也收割了一波中学生的忠诚度，虽不及另外两家的历史沉淀，但随着十几年的精耕，也已经在北京各处植根。
产品上，各自都有一以贯之的大单品，苹果嘉园的各种芝士蛋糕/面包、绿姿的香蕉包、可莎蜜儿的全麦蛋糕，是每次路过进店都能瞧见的老脸孔。正是这种跨越光阴的产品，构成了品牌认知度的重要部份。
规模优势
数据显示，2022年中国餐饮连锁化率为19%，各餐饮品类连锁化率前二的依次为饮料店、面包蛋糕。其中依据美团《2022烘培品类发展报告》，我国68%的烘培品牌仍是单店模式，10-100家连反锁店约占12%，100-300家连反锁店约占6%，尽管烘培行业整体还处于比较零散的状态，但连锁化比列近些年也在持续提高。
从生产端来看，这三家规模均在百店左右，依托自有中央鞋厂进行生产。鞋厂端的出品相对于手工制做更为稳定，且效率更高。据悉连锁品牌单店的人力成本和设备投放成本也更低。
从消费端来看，消费者可以更为方便寻找到品牌分店，不用特意挪到某家单店进行订购。并且分店的高频漏出，也利于保持在消费者心里显性和隐型的爆光度，拉近供需双方的距离。
性价比优势
性价比优势，是构建在规模优势的基础之上。而对于性价比的追求，在未来也会更加突显。在「疫情后的烘培消费趋势」中分享过待业率客观上抑制了年青一代消费力的释放和消费结构升级，且消费者回归理智，克制冲动，性价比成为订购决策的主要推进力。
数据上近日也有旁证，国外拼多多在消费低迷的一季度经营收益环比下降211%；美国依据美联社报导，多家乳品和家庭必需品制造商也正在进一步涉足廉价商店。虽然在国外大行其道的新型商超，各种烘培产品也是主打性价比。
聚焦烘培行业，这几家连锁蛋糕房在北京、杭州各精品蛋糕房动辄售价三四十的背景下，仍是主打十元、二十元的单品。所以进店拿上两款产品，是不会有过多消费负担的。
但随着烘培行业步入充分竞争阶段，里面提及的基于更早入场而获得的时代红利也在渐渐退去，这种连锁品牌也不可防止遭到直接且猛烈的市场冲击，有些选择以不变应万变，有些则在紧随时代发展不停探求：
成本下降和产品升级
整个烘培行业都在面临成本下降问题，无论是独立店面还是连锁蛋糕房都无可防止。这三年，不仅国外的大宗原料降价通知，也屡次看见日、韩、欧美的烘培产品纷纷调高价位。与此同时，分店的房租和人力成本也在逐年下降。但是相比精品蛋糕房，你们对连锁品牌的降价更为敏感。
以苹果嘉园为例，由于精耕老新村，老年人消费占比较高，对一两元的价钱大涨都极为敏感。好多城市蛋糕房也会出现，基于原料下降但又不便捷调价，只能默默降低产品量的现象。
消费者对产品的要求也在逐渐提升。一方面彰显在对原料的升级，原料的升级并非指的一味追求进口原料，而是更倾向于清洁调料，例如降低添加剂的使用。一方面也会愈加追求现烤味道以及面团品质的升级。
○我们近来试吃绿姿草莓包的体验：蛋糕组织真的很干
消费群体的需求更为细分
前面提及的产品升级需求，我们这儿还可以进一步拆解，虽然不同消费群体的需求注重略有不同。
苹果新苑和绿姿都有高比列的老年受众，这个群体的突出特征就是长情，一般订购后的食用场景是作为当天午餐或第二日的午餐。但随着老年群体基础癌症显现，那些城市的老年群体又具备一定的健康知识，所以也会更加关注日常食物的品质。减糖、油渐渐会成为有基础癌症的老年人的”饮食刚需“，也会倒推品牌进行需求回应。据悉，像我们前三年阐述过的，随着银发经济的崛起，针对老年人唾液分泌降低等现况进行定向开发的产品也会更具有关爱力和市场潜力。
更年青的消费群体，大多成长在富足的世代，所以蛋糕是更为日常的午餐选择。这部份群体也是品牌想要努力争取扩展的对象。相比于朴实些的老年群体，年青消费者对产品的品质要求更高。以精典单品为例，即使有情结滤镜的美化，但长大后假如再吃，总会认为差了点意思，这也是共识。更多时侯，你们可以接受蛋糕品类不盲目扩展，但不接受的是产品还停滞在六年二六年前的水平。虽然乳品行业在发展，原料在优化，年青人的舌尖具备区分品质好坏的敏锐度，例如动物巧克力的假滑、甜片油的香精味、面包组织发干和老化等。所以精典产品进行优化和升级，对于年青消费者来说十分必要。
尝试过的一些突破
而随着一代人老去，品牌倘若持续发展，终究须要努力抓取年青群体。不仅更顺应年青群体的上新，绿姿和可莎蜜儿也做过一些努力。
例如可莎蜜儿曾在2021年开出一家松饼专卖店——ToastbyCasamiel，只是适逢疫情加之当时对高折价松饼的认知度不如现今高，最终闭店。从当时的公众号「杭州老饕」的图来看，这家店有在积极主打品质和典礼感。只是当概念先行，价钱与出品都必要会接受消费者更苛刻的考量，目前大众点评已搜索不到该店。在更早的2017年，可莎蜜儿也开出过定位低端的CMLab，主打奶茶和简餐，但至今仍只有一家。据悉，我们也见到可莎蜜儿还有一家主打法式的raiseByCaseMiel，看图片出品尚可，但评论区好多都在吐槽价钱略贵和服务欠佳。
○ToastbyCasamiel，上海老饕
不同于可莎蜜儿在产品和分店方式的探求，绿姿更多发力在营销上，例如2021年开始抖音营运来提升爆光度，在节日期间表现良好，以2022年国庆上新的蛇年面包为例，通过直播卖出了40万销量。但放诸产品上，据了解公司高层决策人员都是三六年前的老职工，产品上更重视求稳而不是创新，缺少研制活力。
据悉，从行业角度出发，连锁品牌基本就会采用冷藏面团生产1小时手机服务连锁好么，但在面团品质和分店操作端都有很大优化空间，并且落实到店面工作人员，一方面流动率高，一方面专业度缺乏，所以更高品质和更稳定的出品是你们共同的难关。
○使用冷藏面团，从出品可以显著看出还有操作优化空间
从市场端数据来看，绿姿和可莎蜜儿的分店数目近些年都有收缩，现况值得注重，若是想持续发展，有必要进行策略探求和优化。苹果嘉园则选择了另一条公路，有说法提及，在85度C入驻重庆后，苹果嘉园“参考”了她们的店内布置和出品，这点无从严谨考证，但从其丰富的各种芝士产品来看，似乎也并非空穴来风。选品上苹果嘉园一方面会保留精典产品，一方面也会观察市面上流行的热款进行复刻，不执著于做行业推动者，但默默收割着经过验证的流通单品的红利。并且相比前两个品牌积极吸引年青消费群体作出各种营销尝试，苹果嘉园置头上海将性价比发挥得淋漓尽致，靠紧随时尚的产品和价钱优势打动年青人的芳心。
食安是底线
最后，我们再来看看乳品人的底线，也就是乳品安全版块。近六年，两者都面临过严重的食安问题，包括菌落超标、食物中毒、使用过期原料。
这种都曾直接带给品牌击溃。对于食安问题，我们不能期盼消费者包容，而是须要品牌提升意识，真正作为基本底线去捍卫。否则在低容错率的当下，大楼将倾也不过一夕之间。
以上，就是明日的分享了。不可防止会带有一定的片面性，假如你们有一手的信息和多元的想法欢迎留言补充~
随着人们生活节奏的推进，烘培早已高频地渗透我们的饮食日常，不仅独立蛋糕房，人们同样须要这样的连锁蛋糕房陪伴。例如连锁便利店总被称为都市人的加油补给站，连锁蛋糕房同样也是。在这个快节奏的时代，某种意义上行色匆忙的我们都是一座座精神孤岛，食物可以快速串联起我们的共同记忆1小时手机服务连锁好么，基础是受众足够广，可以轻易引起你们的共鸣。在此之外，自然也须要连锁蛋糕房产品品质的提高，虽然蛋糕不是饼干一类的时常放荡型产品，而是越来越多作为常规晚餐的补充。
你的城市蛋糕房是哪家，目前都会进行订购吗，喜欢的产品又有什么呢？欢迎你们留言进行分享讨论呀❤️~
