对于很对烘焙爱好者来说，烘焙的第一步就是选面粉，这一步看似简单其实足以让很多小白抓狂。
我就想做一个简单的蛋糕，怎么还要用专门的面粉？”“什么？原来做蛋糕、面包、饼干要用不同的面粉？”“买面粉都这么难，到底该怎么选啊？”
烘焙中常用面粉分类是高筋、中筋、低筋面粉，这三者究竟有什么区别，都是用来做什么的?如果没有高（低）筋粉，能用别的代替么？
三种面粉，分工不同
面粉的高、中、低筋，就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”，且延展性和弹性都较高。
01、高筋面粉，又叫强筋面粉。其蛋白质含量最高，总蛋白质含量≥12.2%，湿面筋值在30%以上（湿面筋值是反应面筋含量的数据之一）。特点是筋道，且延展性好和弹性高。
高筋面粉适合做：面包、起酥点心（如丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）、筋道的面条、口感好的馒头等。
02、低筋面粉，又叫弱筋面粉。其蛋白质含量最低，总蛋白质含量≤10%，湿面筋值在24%以下。特点是筋度低、延展性和弹性都弱。
低筋面粉适合做：蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
03、中筋面粉，介于高筋面粉与低筋面粉之间。其蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。
中筋面粉适合做：一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等，中筋粉都非常适用，做出来的食物松软但有带一点嚼劲。
动手体验三种面粉手感不一样
01、高筋面粉：颜色较深，质地松散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳头攥紧然后松开，它会很快散开、不易成团。
02、低筋面粉：颜色较白，用手握住会固结成团，且在轻轻掂粉团的过程中，能保持形状不散，即便散开也没有高筋粉散的快。
03、中筋面粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。
除了用手辨别，也可以用一个细网筛来筛一下面粉，高筋粉流得快，低筋粉粗而流得慢。
如果没有高粉可以用什么替代
我们都知道，面粉的种类不同，功效不同。那如果手边正好没有高（低）筋粉，又该怎么办呢？
01、如果没有高筋面粉，可以用高级的饺子粉或者比较好的馒头粉来代替，筋度也挺高的。但要是想自己调配就比较麻烦了，只能说水洗面筋后在揉进面团里，水洗面筋就是洗凉皮时洗面团的做法，第二就是加入一定量的谷朊粉调制，但是这两种方法都比较复杂，所以还不如直接买高筋面粉。
02、如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉(千万不要用那种叫“饺子粉”的，那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4：1的比例调和而成。如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。
如果你家只有高筋面粉，可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。
03、中筋粉，可以用高筋粉和中筋粉按照1:1的比例去配比，或者用高筋粉和玉米淀粉按照4:1的比例配
面粉有呼吸作用，所以在储存面粉时，必须使空气流通，面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小，理想的存放湿度约60-70之间，所以在使用和储存上要注意面粉的状态。
