涮涮羊肉每年秋冬都会被讨论好几次，京城的很多老少皆宜的说它难看。今天我们特别邀请五位会做羊肉的人来聊一聊。没有一个被称为羊肉之神，但已经开了几十年了。
从羊的挑选，到肉的分割，再到切法，再到小料，再到蒜泥……甚至到老北京商人的往来，他们谈的也不过是自己的一些心得。看完后，我成不了羊肉之神，但吃羊肉的时候，心里就多了一点。
万兴记涮涮锅
牛街三十年：内蒙古的“抓羊”
“卡车到了，我看到一大片乌云从天而降，一直到我的眼睛！” 牛街的人都知道，满亨吉老爷子的“二哥”，是第一个去蒙古的倔强人。
在羊群面前，绿色的万兴记T恤很显眼
1988年，路过的老曼在牛街开了南海牛羊肉店，牛街排名前三。老曼被送到涮涮锅店的羊肉一直供不应求的困扰，第一次骑着卡车前往内蒙古乌兰察布市。老曼盯着这里郁郁葱葱的绿色植物。那一次，老曼元拉了十多车牛羊肉走了，却发现自己身上没有那么多现金。
2013年，老曼的儿子曼军接手肉店。每年的六七月份，都是小曼去内蒙古苏尼特右旗“看草”的时候。为保证肉源，满军先向牧民和加工厂预付现金。
万兴记员工仔细检查肉类
从老满到小满，8个月内的苏尼特羊肉是满亨记的一贯认证标准。这一标准甚至早于苏尼特羊肉被认定为国家地理标志。苏尼特右旗位于西盟。当地生产的羊抗旱抗寒。他们整天以牧场为食，瘦肉率很高。自明清朝贡以来，他们一直在制作涮涮锅。“从冷冻、除酸、切割，到拳击，我一步步看过。” 老曼和小曼虽然都是生意人，但他们的日常想法很纯粹：好羊肉的量卖，当天的肉当日卖。
Man Heng Kee 每年订购 100 吨。后腿用手切，羊排做成肉砖，羊蝎子用白肉煮熟。
嫩羊肉，嫩白肌质感
满横记的手切涮涮锅都是后腿肉。应该有几个基本的分类：大、小三叉、黄瓜条、胯……满横记取消了这三、六、九等，只分了一个胖瘦的方向，吃哪块后腿肉就看关于命运。统一价格20多块四十两。看似随意，实则是鉴赏家的“强”设计：十几个肉名放在桌上，顾客会头晕目眩，无法选择，每天肯定有卖不出去的肉，颜色和味道都会发生变化。，不能吃。肉品种类少，潜在的消费引导力掌握在门店手中，这也保证了“吃吃煮”。
文亨记新鲜的手切肉，粘稠的粘液
关于羊肉好不好的评价，站在盘子上只说明了最基本的一点：这里的羊肉粘液充足，而且很新鲜。而“闻”是最明显的努力。拿起刚煮好的白水涮涮锅闻了闻，却没有羊肉的味道。小曼平淡道：“其实，好肉就是这样，没什么好说的。”
肉上桌了，颜色粉绿，锅的热度也很开心
做涮涮锅店，首先要有做“饭”的心。所以，《晚餐老曼》深知宝鸡的绿豆粉丝是久久磨不掉的好产品。“食客老曼”知道，糖饼干必须用红糖和纯芝麻糊来填饱他们的舌苔。《晚餐老曼》也知道炒红果不能掺粘剂，所以愿意放下冰糖和砂糖，本来就是酸酸甜甜的。Diner老曼想要有一个全球性的局面。好羊肉是基础。市场上的好食材和家常小吃，都是深谙君臣之道的气场。
糖醋炒红果
现在文君掌管万兴记店的大局。二哥没有受到影响，依旧准时到店，搬了一把藤椅，在他的涮涮锅店门口留意着人来人往。冬天用冰糖炒红果，夏天泡一壶茶。遇到常客，一定要上桌，兴高采烈的让服务员端来一盘额外的菜品：芥末丝。
“涮涮锅是有文化的食物吗？胡说八道！这不就是人们的日常生活吗？” 时代就像披着油皮的羊，二哥是追赶潮水的羊群。. 从西城西洋风味的“西王摩托修车”，到北京政府鼓励“三产”时卖给西单夜市的服装摊位，再到后来的肉贩，到撸起袖子进军霍尔，成了“肉匠”。二哥一直很“时髦”。但也是这样一个“时髦的人”，带着这样一种无人能挡的“土气”，保持着旧传统不变。
二哥从热气腾腾的铜锅里捡起一个变色的肉团，放入调料中，一口吞了下去。打理牛街菜市场，那些在骨子里来回回味的老土味和嚼劲。
于德福涮涮锅
余福生：最重要的是“老底子”
切肉，对于余德福的余福生来说，不仅是手腕的动作，更是神明、圆满。
必须穿白色的衣服，一眼就能看出自己的出身。一把北京刀剪厂生产的工农牌45号钢羊肉片专用刀，一个当事人追了几年才知道深度的案板，一卷用来测量肉厚的手卷切片是三位好心的老朋友。刀触肉：将肉往前拉，放气。余浮生轻轻将一码肉放入白盘中。
把肉往前拉，让它空回来，余福生先生熟练地切肉
切好的羊肉片只有0.8-0.9毫米，可以展开让强光通过。不过，这个好技能与噱头无关。只是在好的切法重构下，让好肉成为一块涮涮锅的最佳姿势：吸水膨胀，又软又肥。老者笑道：“这功夫是以千斤羊为基础的。”
放下刀，余浮生站在自己的涮涮锅店里，这里已经改造成15平方米的院子，余浮生透过窗外，被铜锅的蒸汽熏得朦胧：窗外是冬天的簋街。大街上随处可见的红灯笼亮着，“辣味小龙虾”的LED灯珠闪烁，午夜时分人潮涌动。在寒冷的冬天，它可能会令人震惊，但这还不够。就在这时，自家店的门打开了，脑袋往里一歪，一时给店里带来了一丝寒意。还没等人进屋，声音就先来了：“老头，你在忙吗？先来四盘肉吧？”
“我还是挺喜欢他的，有时候跟他聊起涮涮锅，他就接不起来了，我赶紧说‘大哥，我敬你！’”老爷子说。是冯唐。来这家小店挤鼻子的名人不在少数，老爷子从不把他们的那些照片和“名人”放在一起。
于德福的店面招牌，小而拥挤
要说老爷子半辈子都是做羊肉的，他唯一在意的“广告牌”就是祖父于德隆和自己老师的传承。于德隆是京城与刘宝全齐名的“京城两刀”。余福生拜祖父高脚冯永福为师。“其实爷爷一直在看我，我扛着家的旗子，不管做什么，我都注意名字！”
照着爷爷那一代人留下的老规矩，做羊肉生意，老爷子对这一切“老土”的东西都很讲究。知道如何切割和粉碎只是工作的一半。知道如何抓羊和打羊是整个工作。
抓羊其实就是选羊，目测羊的大小和个体是否健康。“看起来轻飘飘的，我又没有几年的道家，所以不能下来！” 在玉德府，选用的羊肉是内蒙古羊，从小就阉割。羊，这种羊肉肉质细嫩，适合涮涮锅。
肉的铺垫结构也是一门学问
打羊就是去掉大块羊肉中不能用的部分，“筋、脑、云皮、肉、枣”。“这里有淋巴，那里有血管，这里有肉枣。” 于先生指着一整块肉，眼睛是钻孔仪器，床上的结构他都知道。
在肉的选择上，老爷子的地方可以考虑的肉只有四种，也不算太复杂：大三叉子肥瘦饱满，一半摊在盘子里; 浅自然过渡。用师傅的话来说：“极品肉，名正言顺，就只能叫这四个了。”
老爷子能看的肉只有四种
涮涮锅，放几片2-3片，埋在锅里。不用筷子，筷子轻轻地把肉上下裹了几圈。因为肉很薄，遇水会涨起来。粉红色一消失，立马升起，放入盘中。这是布盘的开始，然后右手撑着肉，左手舀出一点芝麻酱摸着淋上，然后在嘴里温热咀嚼。
麻酱、蒜蓉、香菜，想煮肉的你不能错过
“人要生而敬畏故土，重视传承。” 在簋街的深夜，人们常常微醺醺地吃饱。夜幕降临，老者的精神越来越强。小店的墙上，有一些画面已经刻在了老爷子的脑海里：芦花飞雪的胡同入口，悄悄探进一个人的脑袋，门上写着“涮涮锅”几个字。
白烟从铜壶中的“宇宙中心”升起，等待着一股湿润的清香进入喉咙。在没有酒精的催化下，老北京基因深处的记忆已经升起一片欢腾。
爆肚金圣龙
一百多年+四代=一对肚皮+一碗食材
如果将性赋予食物，涮涮锅无疑是纯粹的男人。不过这个北京大叔的菜里也有很多女粉丝的餐厅。比如在不起眼的六浦康街，有一个“日本帅叔”，他的肚皮爆破金圣龙。“哈哈，我在国外留学的时候，还真有一个日文名字：武藤豹（'萌淘风'的日文读音），听上去是不是很像动作片巨星？” 一开口，甘青就是一个纯粹的老北京。
掌柜冯梦韬在衣着和身材上都非常讲究。绅士们所穿的“工作服”和常年奔放的健身风格完全看不出来。作为1980年代第一代海归日本人，第一代Nandriu，创意广告人，画画、赛车、骑马、触电都玩得很开心。冯国明把祖传的家业交给了他，冯梦韬的生活圈就缩到了这家叫金盛隆的店里。除了牛羊肉，他每天还要处理牛羊肚。
掌柜冯梦韬不仅衣着考究，还精通绘画、赛马、骑马。
很多人喜欢霓虹国的原因之一，就是大街小巷林立着百年老店。宝都金盛隆是一家百年老店，在京城已不多见。且不说始于清光绪十九年（1892年）的历史，拆毁的数量更是无人能及。“我接手了七次。” “四代”掌柜冯梦韬记得很清楚，“北京申奥拆了北京的味道，我也不知道在哪里。就是叔叔明白了：‘我们家没出息，后来几代人，他们想出了一个胃和一碗调味品。所以，现在有一个你不能睡觉的地方。”
“小时候，没有人教我在家看大人，把一对肚皮分成肚皮、白叶、肚皮，我的基因注定到最后会这样做。” 冯梦韬解释道。严格来说，奠定金圣龙辉煌的二代掌柜冯金圣，算出了两个肚子：一牛一羊。只是夏天肚皮没货了，就因为达不到金圣龙的标准，“黑百叶？那是坏百叶，用酒糟喂的；白百叶？放食用烧碱这些都是良心天，工业烧碱很漂亮。“便宜”，所以我们要等到寒冷的季节才有机会。
顾客来到店里，一定会点涮涮锅和涮涮锅。摆在他们面前的调味品也是两个碗。老板会亲口告诉你：浓涮涮锅和淡涮涮锅不能混用。这两碗调味品是第三代掌柜冯国明发明的国家专利。如果你一次点了不止一个盘子，不要催促外行说，“为什么另一个盘子还没上？” 为了保证不同部位的最佳口感，老板还会亲自盯着你的餐桌，然后指示服务员按照西餐的顺序上菜：这张桌子的老盘子快吃完了，而且是是时候爆破招标盘了。
民国都城最麻烦的人是马连良，但最重要的还是胃热。家住西城的马老板甚至愿意从东安市场的金盛隆老店打包。又脆又嫩。”今天的食客也照着菜谱，等凉了就在旁边的铜锅里炖了，味道还是和第一个一样。
大铜锅配黄色台面，肚皮与肉色也相得益彰
金盛隆制作的涮涮锅达到了另一个极端：不管用多久，都不会变老。长生不老的秘诀，就是感谢这位现在的冻龄掌柜。他建立了绵羊选育、育肥、屠宰、加工流水线的标准化。“别人都说他们家是西盟羊肉，谁问我就实话实说：我们家买不起直接从西盟那里买，都是在大厂里养了三个月，人数永远定不下来。”你不怕丢进去慢慢洗，我不怕露出馅料，更不用催你‘不快吃会老’。” 而且西式服务不仅是为了胃，还有这里的涮涮锅。对于牛排，不同部位的肥厚、稀薄、嫩度等味觉指标标明清晰。一问，老板果然在日本考过西餐。
有一位“专门拆老字号”的老饕餮食客，在被其他品牌打耳光后，专程到此挑眉。他尝试了炸肚皮和涮涮锅中最“多彩”的部分。不要让这个老字号成为国营！冯梦韬摆摆手：“人抬我们！没人的时候，我经常对整个牛羊屋发火，心想我能做的比做这个还好，何必等你！不过抬头看看又是几个老头子在墙上，小子，我该怎么办？” “清光绪十九年创始”牌匾下，继曾祖父冯天杰、祖父冯锦生、舅舅冯国明的合影后，另一位英俊潇洒。微笑。“就是这样，我
老金涮涮锅
舌尖上的城南旧物，不得不在“最后的博物馆”里找到
天桥，从前清朝到现在，一直是文化演艺界的华尔街。至于后街的五条富昌街，天一黑，各行各业的人就纷纷披着盛装走进胡同的东入口。不管多冷，我们先在外面聊天吧。“露天沙龙”的中心是一位身着“轴颈油服”的中年男子。见聊得不错，他眯着眼睛笑了笑，将名片递了过去：“天桥老金最后一次做肉馆了”。
老金沙布肉，胡同里一间破旧的小平房。一共可以放五张桌子，准备占一张桌子，只剩下四张让客人坐了。这就是房间！以后只能去室外塑料大棚了。老板金涛对此非常有自知之明。“与师父相比，我确实是最差的，如果没有人告诉我，我会和我父亲相比。他从小南来到舜做徒弟，跟随他的师父刘宝全和他的兄弟。” 道'黑影池，码头上，桌子上，炉子上，就是这样。”老金在头顶做了个手势，“我？”手势直接放在腰部以下。“哟，你拿我的照片？我不能失去相机！”
在入口处简陋的白板上，整个菜单都是用黑笔写的。除了48元的手切鲜羊肉和32元的炸肚，其余都是个位数，无非就是大白菜、粉丝、豆腐。国际象棋饼干是唯一的异常值。有年轻食客在看《米光十世》时有些好奇，但还是点开看了一眼：唐算。“我不怕你的笑话，这块黑板上的字，我父亲1989年第一次开店的时候，都是没教养的‘两个简单的字’，除了涨价，什么都没变。当然有也变了。店是从新农街拆到这里的，也是在天桥上，
“最烂的肉店”，老金坦言，“我们买不起内蒙古的羊肉，肉是最烂的，连锅底都是最烂的自来水。” 你要几盘？胖的更瘦？” 没再多说。不过等一下，我用惊艳两个字都形容不了。潮汕美食世家，最不知疲倦，见过世面的张新民，连连喃喃自语。吃：“这是我这辈子吃过最嫩的肉了。”红枣和云皮，一百年前不该出现在清真餐厅的部分都清理干净了。“二哥选肉，狠一点。”牛街市场的羊肉床老板，和两代老金打了半辈子，
羊肉肥瘦，能满足偏食光谱任意区间的排列组合。
取出后，一条羊腿要切成七种肉，三个叉子大小，还有“大块脂肪”（羊脂油）。这可以满足偏食光谱上从瘦到胖的任意区间的排列组合。而这个48元的盘子，不管胖瘦，两个人吃完都是半满——那是实心的八两肉。一位香港名人曾笑称：“和同名演员比起来，你才是真正的八两金子。”
“一百年前的老北京涮涮锅就是这样。” 80多岁的开国掌柜第一代老金拉开帷幕，走进来。“那个时候，羊肉只能在附近吃。冬天，除了白菜，没有别的（配菜）叶子。” 而最“原教旨主义”的涮涮锅，则是由老爷子按照师父和师兄传授的食谱端上来的。传出来的小信息，“你们年轻人可能觉得太水太酸了，但以前的东来顺南来顺都就是这样，而且醋很重，所以可以去油腻和腥味。 "
椒盐恰到好处的饼干，不经意间两个就够填饱肚子了
老爷子端上最后一锅自己亲手下完的棋子饼干。两块钱一块，一个棋子的大小，里面的胡椒和盐的分布恰到好处，但不经意间两块就足够填饱肚子了。有一位老邻居和天桥同桌，“师父，你什么时候才能早点好起来？我妈就是想念你做的糖饼和豆腐！” “我做不到！” 与现实妥协的无奈，“以前一斤面要喝一斤油，做60个，拿一根绳子拉起来，往地上倒油，现在90一斤都枯萎了……”
张记涮涮锅
张学明不是无情，是老枪的正派
“老大，锅底是辣的，再来……” “没有辣，只有水。” “有辣酱吗？” “对不起，只有辣椒油。我们是老北京涮涮锅，你想吃火锅，出门右转……”招揽顾客多于座位的街道，这样的服务态度简直不一般。但唯一的就是张记涮涮锅，藏在月门里，连洗手间都要出去。老板很“横”，但他始终处于等待状态。
张继涮涮锅和隐藏在月亮门的“恒”老板
“你真幽默，涮涮锅不是火锅吗？” 客人在吃饭前接受了教育，自然不服气。“我累了，问你是哪里人？哦，四川人。不过我不怕你不喜欢听：涮涮锅是一种盛宴，以前只有王公贵族才有。有资格享受，而且只有冬天；火锅充其量是一顿饭。俗话说宴席，此宴高于宴席！” 深沉而有力的北京口音，来自一个个子不高，但身材魁梧的中年男子。
话音一落，小店里鸦雀无声，火锅里的炭“嘀嘀嘀剥”的声音格外清晰。房间里的很多人都有一种似曾相识的感觉。“妈的，你前几天有看《老炮》吗？张叔就是标准形象！” 这位叫“张大叔”的官员，就是这家张记涮涮锅的掌柜，名叫张学明，与电影六爷“张学军”一字之差。
张掌柜不仅名字与老泡儿不同，举止也颇为相似。
“你们四川出的好酒好茶，茶里有没有乱七八糟的调料？你觉得是这样吗？我们涮涮锅也是这样。” 因为有一些东西可以说服你。我不同意四川的辣，但我同意舌头尝起来奇怪的东西有一个强项，所以，“来，尝尝大小三叉的细微差别”。每一个上桌的客人，老张都会这样问产地，“你呢？福建人，舌尖是中国最细嫩的，尝尝黄瓜条，别蘸第一口，直接用嘴吃。尝尝羊肉的鲜甜……”原来，“见人上菜”其实并不是贬义词。
涮涮锅食材自由搭配，羊肉片更销魂
老炮之所以是老炮，是因为他不惜一切代价把规矩牢记在心。1号桌要上脑了，“别说我这里没有，其实羊肉汤都应该没有。上脑是好东西，做羊肉有春很好洋葱，但涮涮锅应该只来自后腿。” 2号桌要牛儿，“我给你一颗红星。老北京不看牛栏山，把保温瓶抬到茅草屋——那是郊区（倒蛆）。” 说完，发现第三张桌子在“闹”，老张急了：“哦，你这不是煮肉，而是炖肉！我迫不及待地把小半盘倒进锅里了。” 老炮从小学学到的老规矩是：一煨二酵三炖。涮涮锅是一种精致的美食，一次只有一根筷子。
4桌的四川小伙和福建姑娘吃了一顿美餐，还想要一盘黄瓜条。但他却将财神爷推了出去，“不要大眼睛小肚子，你们两个身体够了，这些够了，我要再吃一次！八羊只做了这盘黄瓜条。如果你浪费吧，你这是在害人害己……”老张就像一个伟大的指挥家，在俱乐部来来去去的时候，他都能乖乖听话。
但他最偏爱5号桌。口音来自北京的一个街区。“肉够了，我们家来点小东西吧：炸脆饼、蜜饯……还有麻豆腐。” 老张心照不宣的在角落里的大酒桶里，放着一杯自制的滋补泥，“别吵，我送。” 客人可能不知道，这些卖不掉的小货，老板都是从磨面到上锅。从自己做起，只为了解你的知音。老张的钟子淇就是陈升，在北京的一个晚上，升哥问路到梅市街深处，然后倒了一整斤“别喝太多酒”的果泥。
“这几年来，很多人请我出前门，我知道这样容易多了，挣的也多了，但我是在这里长大的，如果我走了，老邻居就没有地方吃饭了，而且外地的朋友都没有吃的，你还真以为外面的人是‘老北京’。” 老炮之所以叫老炮，是一个正经的字眼。
老张说，现在合格货源越来越少。
古语有云：欲成名，必先受苦。老张变形的十根手指，是三十多年被他一剑斩成碎片的羔羊最无情的怨恨。之后，他们又带回了“喝黄河水，吃葱，有最适合涮肉”等不可或缺的配角，以及韭菜露水等不可或缺的配角。但“以后就不好说了，因为最大的问题是合格货源越来越少。”
文章/李亚杨淑媛
摄影/杰森·桑宇
