中国人吃面的历史悠久，在江苏各个城市，有的面条重汤头，有的面条重浇头，这造就了各地面条口味别具特色。江苏人将面条烹饪成了一道道色香味俱全的美食。
近期正在举办的第三届中国（淮安）国际食品博览会上，江苏省餐饮行业协会、第三届中国（淮安）国际食品博览会组委会联合公布“2020江苏十大面条品牌”，其中就有南京皮肚面。
从今年6月起，江苏省餐饮行业协会、第三届中国（淮安）国际食品博览会组委会在全省范围内开展了“2020江苏十大面条品牌”评选活动。在13个地级市的特色面条中，经过层层推荐、专家评审，历时4个月，最终评选出“2020江苏十大面条品牌”。分别是：昆山奥灶面、苏州枫镇大肉面、镇江锅盖面、常州银丝面、无锡老式面、南京皮肚面、东台鱼汤面、扬州阳春面、南通曹公面和淮安长鱼面。
南京皮肚面为啥能入选？组委会给出的获奖理由是：汤鲜者醇、面弹者劲；料足者精、独特品质；汤用大骨、老鸡煨制；味厚色醇、香浓鲜美；面劲道爽滑、久煮不烂；料选多种上好精华食材，营养丰富；汇集多重美味的丰腴滋味，堪称面中上品。
纵观“江苏十大面条品牌”，大多数面条是大锅煮，熟了之后使笊篱捞起，分别盛入一只只已装有汤的碗里，浇头也是做好了的，夹上一筷或者舀上一勺，往面上一扣即得。而南京皮肚面通常有两只锅，一锅下面，一锅烧汤底，同时进行。汤底是往沸水里汆肉丝、皮肚、猪肝、青菜、木耳、笋干、香肠之类，还往里现打鸡蛋，看你的要求。待面条在另一锅里煮到六七分熟，还要捞起来投到汤底里，一起再煮上片刻。因为这碗面内涵丰富，所以南京人也将其成为“大碗皮肚面”。
皮肚面岂能少了皮肚？所谓皮肚，其实就是油炸肉皮。猪皮本是种极不起眼的烹饪原料，物贱价廉，且本身皮厚味腥，极难处理，少有地方用它作配料的，更不用说做主菜了。但在南京民间就有这么一些高人，他们掌握了猪皮选料的部位及以油炸制的绝活。
好吃的皮肚面馆，在每个南京人的心里有一个自己的评判标准。皮肚要脆，像吸满汤汁，香肠肥瘦相间，猪肝新鲜可口。
江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣曾向记者介绍过南京皮肚面的起源：“皮肚面用现在流行话说，最早是个网红产品，起源于我们三元巷的‘寡妇面’。”寡妇面多次搬迁，现店名为祁家面馆。在明瓦廊大香炉的小巷子里，祁家面馆和南京大多数面条店一样，有点“老破小”的感觉，门头和店面都很小。不过，依然阻挡不了疯狂的吃货们排队吃面。
南报融媒体记者 翟羽
