- 2022 年第 18 期-
（总第 467 期）
一条大运河，不仅给江南带来了繁华，也为这里的美食注入了细腻细腻的气质。
从船菜、官菜到早上的一碗面，苏州人把注意力做到了极致。这是他们对生活的态度。
苏州自古就是鱼米之乡，似乎从不愁吃。
自从京杭大运河纵贯南北后，苏州变得更像是“爬不高”。 （清·孙嘉干《南游记》）
▲长门远眺航拍
因此，苏州人对“食”的追求越来越精致。美食自有“文人精神”，做工繁复细致。
比如一碗普通的面条，苏州人吃的时候口音不一样。
▲苏州面馆常见的配料
苏州的面条多为打顶面，颜色多样，根据汤量分为宽汤面、紧汤面、混合面；拌面分为冷面和热面。
当然，还有著名的“头汤”。都说苏州人没有夜生活，也不是因为很多人要早早赶到吃这碗面。
▲白汤红汤，照片@James's Kitchen
苏州人吃面也讲究季节。冬天是红汤，浓郁可口；夏天喝白汤，爽口爽口。
其中，以舌尖上的中国闻名的丰珍面是最特别的碗。据说是“最难，最精致，最美味”。
吃这碗之前，先说一下丰镇。
相传，凤真大面于清末出生在凤桥古镇，就是唐代诗人张继业停泊的凤桥。
▲枫桥，图@hanyu
原来的凤镇其实很小，就是寒山寺和凤桥一带。 1990年代后，原镇划入高新区，但枫桥和寒山寺仍留在姑苏区，就像虎丘不在虎丘区一样，成为今天苏州的一件趣事。
说完丰镇，我们再来看看什么是“大面”。
在苏州饕餮的世界里，有没有浇头决定了小面和大面。没有浇头，除了叫滑面或春面外，还可以叫小面；而那些有配料的，如红烧肉、炸鱼等大鱼大肉，苏州人统称为大面。
因此，有人认为苏式汤面应对应重庆小面，称其为苏州大面。它既有面 - 有名的，也有衬里 - 浇头，这不是很有意义吗？
丰珍面是夏季特色美食，以纯真为主调，白汤、白面、白肉、白脆骨，外加白酒，配上青花瓷大碗，配色清爽优雅，有夏天的气息。
很多老饕餮谈丰珍面，大义凛然，不得不说“三绝”，而第一绝妙在汤里。
所谓汤面，汤自然是重中之重。
挂汤的方法一般是用猪骨、猪肉、鳗鱼等制成清汤。
最好的一点是汤一定要和一些发酵的酒混合。香甜醇厚的酒香与汤汁的极致美味相得益彰。舌尖仿佛迸发出无限的甜蜜，一扫夏日的沉闷。
▲汤底，图片@苏州文旅资讯
枫城面条的第二个优点是浇头。丰镇猪肉面的配料应该是一块红烧肉。最好选择优质的五花肉。
把这块大块肉和调味料一起放在锅里，炖至少四个小时，然后才能把它从锅里拿出来。上桌后，撒上糖和葱。与酒搭配时，散发出酒香。 .
丰镇面条的第三大美，自然是面条本身。苏式汤面多以银丝面为主，“细而长，坚韧爽口，久而不煨，条条整齐”。
大锅里的面条要掌握火候，注意恰到好处。
终于到了上锅的时间了。一只手拿着筷子，一只手拿着爪栅，熟练地翻转和摇晃，将它们放入一个广口深碗中，形成鲫鱼背的形状，然后在面条中撒上一把当地的韭菜汤。 ，太棒了。
就是这么一小碗面，里面却隐藏着无数的巧思。细细体验，可以品味苏州人的态度，也能感受到运河水流在城市上的烙印。
一场秋雨寒风过后，今年留给丰镇大门的时间不多了。不说了，吃面吧！
参考资料：
潘春华的《丰镇涂鸦》
胡建国《清代以来苏式面的发展研究》
原声带音频：
任辰的《落月》
一碗苏式汤面能有多虚伪？
这些苏州鸭总有一只你没吃过
不孵化茶馆，你不会知道苏州有多舒服
结束
制片人 |欢乐声音创作
联合制作 |苏州工业园区公共文化中心·文化中心
制片人 |乐轩
主编 |讲故事的菜
锚点 |唐颖
编辑/后期制作 |亚小胖
-图片均来自网络-
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