酒石粉，化学名称为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原料之一。雪纺蛋糕是由蛋清制成的。蛋清呈碱性，pH值一般为7.6，而在微酸性环境中蛋清的pH值为4.6～4.8时，体积大且稳定可形成泡沫，起泡后可加入大量其他配料。
在戚风蛋糕中，蛋清和蛋黄分开搅拌。蛋清搅拌好后，加入塔塔粉，形成酸性环境，再将蛋黄的面糊混合进去。否则虽然蛋清可以打发，但是蛋黄面糊会下垂，不能打发形成。所以你可以利用牙垢奶油的这个特性来实现
最佳启动效果。塔塔粉的加入量为全蛋的0.6%～1.5%，与蛋清部分的糖混合均匀后加入。
塔塔粉的特点：
1.中和蛋白质的碱度。
2.帮助蛋白质提升，使泡沫稳定持久。
3.增加产品的韧性，使产品更柔软。如果没有牙垢奶油，可以用一汤匙柠檬汁或白醋代替
酒石粉是一种食品添加剂。做蛋糕的时候经常用到。是为了防止蛋糕的面糊塌陷不成形。牙垢粉虽然可以吃，但不要一次吃太多。主要是用来在蛋糕店吃的，不过大家一定要记住，塔塔粉本身对身体是无害的。
