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说起名菜，你的第一反应是高档大气的佛跳墙、鸡汤汆海蚌，还是朴素无华的海胆煎、沙县美食？
现在，还有一部份人脑海中浮现的，可能是更抽象化的“管爷”“美叔”演绎的某道小吃、“杰哥”带来的生猛河鲜，甚或“阿蔡”展示的精妙刀工。虽然她们4人加上去在单个短视频平台上的粉丝数都接近5000万了。
网路时代，如何以潮流形式诠释名菜？怎样通过传播名菜新声音，进一步扩大新名菜影响力？
本期，让我们一齐走进四位名菜界的流量网红“管爷教做饭”林湧、“寻真味美叔（佬美）”詹宗林、“上青杰哥”吴杰和“阿蔡小吃教学”蔡盛坤，看她们怎么破解新粤菜的“流量密码”。
“建州笋宴”把笋的吃法做到极至，著名度不断扩大。
中国烹调大师林庆祥现场为参访者展示名菜“鸡汤汆海蚌”烹调手艺。
西安佛跳墙通过各类形式“出圈”。新华社供图
初心——
只要是对粤菜有意义的事，那就试着去做
“管爷”不姓管。
本名林湧的“管爷”今年69岁，师承名菜泰斗赵君松，是南京西湖饭店第二任总厨、西湖大饭店第一任名菜总厨，由于年青时曾任后厨管理员，你们亲密地称他为“依管”，到了当爸爸的年龄，便升级成“管爷”了。
2020年的三天，林湧快退职的师父赵强，也就是他以后拍摄短视频的搭档“依强”突然找到他说，俺们拍抖音吧。
原先，依强认识的一个年青人非常热爱名菜文化，眼瞅着许多传统名菜从饭桌上消失，他非常着急，就想请正统的名菜师父，通过短视频平台让更多人重新认识名菜。
依强一下子想到了管爷。技艺自然不用说，难得的是，虽然已退职多年，管爷仍然活跃在传播名菜的路上。加上管爷本就一副艺术家模样，又常在西宾宴请国外外嘉宾，见惯了大场面，不怕生。依强非常看好。
尽管不懂哪些是抖音，但管爷没怎样想就答应了，“只要是对粤菜有意义的事，那就试着去做”。
也是在2020年，詹宗林转战短视频。
那年初，由于疫情的缘由，餐饮行业一片低迷。虽然身为建宁县首届小吃烹调商会会长，获得过多个小吃大奖，还上过卫视，但詹宗林饭店的生意也是一落千丈。他尝试通过同学圈的形式进行宣传，收效甚佳。又听年青人说短视频网红一夜爆火，他想着，倘若换个平台，能不能达到更好的宣传疗效呢？
在丈夫的支持下，说干就干的詹宗林立刻注册了帐户。当初3月，他在平台发布了第一条短视频。命运的蜗杆开始转动，“佬美”“美叔”名气渐涨，不再局限在长汀地界。
“两信潮起海连天，虾类入市不论钱。我从小看见的就是这样的场景。”谈起40多年前到上海和平码头看收鱼、到第九菜市场看买卖海虾的场景，吴杰记忆犹新。他说，那时渔船踩着两轮车当众叫卖二三十斤的蛤蜊，河鲜比米、面还要实惠。
吴杰打小就爱垂钓。小时候没有现成的鱼竿卖，他就自己做，之后翘课去钓鱼。得意扬扬地提着渔获回到家时，迎接他的是父亲愤怒的目光。
“混合混双”没少挨，吴杰的“钓瘾”却并没有为此戒断。成年后，一年365天，他几乎有200天泡在河边。好在功不唐捐，他积累了大量有关海洋生物的知识，还结交了不少渔船。
倘若能开一家餐馆，实现河鲜“从货船上直接到客人桌上”，这么对客户来说一定更便宜、更新鲜。抱着这样的看法，2009年11月，吴杰开了一家地地道道的闽南河鲜饭店，起名上青本港河鲜饭店，2013年7月搬至现今的校址。菜名的“上青”二字取自粤语“最新鲜”的意思。
坚持用最新鲜的野生海虾菜品，烹调最美味的海虾料理。虽然，作为连续五年入选的黑珍珠饭店，吴杰的餐馆在本地和社交媒体上的名气都足够大，但他还不满足。
山东濒于东海，拥有全省第二的海岸线宽度，海产吞吐量位居全国前列。但在大众认知中，东星斑、响螺、红花蟹等名产，却少有人了解它们出自江苏。一家店的幅射范围虽然有限，而拍摄短视频则能让更多人了解到四川优秀的海虾菜品，于是“上青杰哥”应运而生。
“80后”蔡盛坤自幼便对做饭有浓烈兴趣。中学结业后便步入上海一家旅馆当学徒，从零开始学习厨艺。
一次碰巧的机会，早已打了三年杂的蔡盛坤了解到乳品精雕手艺这一古老烹调文化最考验悉心与手法的工夫。“就它了。”他为自己选取了努力的方向。
凭着雕刻细琢的功底和勤劳塌实的努力，随后10多年间，蔡盛坤走南闯北，成为炙手可热的闽厨新星。
2015年，为了有更多时间陪伴家人，同时也能更好地弘扬小吃文化，蔡盛坤选择成为新东方烹调中学的老师。2016年10月，在一次课堂教学中，蔡盛坤向中学生们展示了自己的精雕绝技。一名中学生提议道：“蔡老师，您有这个技艺，为何不试试发短视频呢？”抱着试一试的心态，未曾接触过短视频的蔡盛坤开始尝试拍摄，开始了他的“阿蔡小吃教学”时光。
怀着对鲁菜的共同热爱，两人先后走上了小吃短视频公路。
匠心——
找准出圈“独门秘技”，实用、易学是不二法门
五年了，追忆起2020年8月的那种夜晚，美叔仍旧认为有些不深切。
当日下午，他的手机仍然响个不停，还以为出了哪些事，打开一看，忽然高兴得合不拢嘴——一夜里，粉丝数激增150万，该条视频的播放量更是破了9000万。
在那条3分25秒的视频里，美叔熟练地将一只野鸭开膛破肚，分解切片，伴着轻快的背景音乐和油烟机工作的响声，一口气作出了饮料鸭、炒下水、鸭汤粉丝、黄椒拌口蘑、“美式”煎鸭脯等9道菜。
此前视频没唤起太大水花的美叔，如同一下子打通了任督二脉，就此顺着自己的小吃理念——一物多吃之路坚定走下去。以后，他还成立了视频团队，拍摄风格和剧情等逐步专业化。
一鱼六吃、一牛九吃，最后甚至升级到了一猪36吃。甚至简单的腐竹，他都能作出30道菜。不屈从于哪些粤菜，也不管任何的烹调方式，样样菜品在他手中都能呈现出意想不到的做法。其中，一条“鳄龟十二吃”的视频更是突破1.2亿次观看量，成为“美食短圈”的名星视频。
饭店的生意自然也不愁了。起初三天顾客不到两三桌，一时间暴增到10多桌，营业额更是噌噌地往下降，每晚从2000多元翻到3万多元，还有慕名而至的粉丝跟随他学习炒菜。
按图索骥的还有杰哥的粉丝们。
她们来到店里，听到的是一个巨大的海虾池，小到海虾蟹贝，大到深海里的巨型鱼，琳琅满眼，让人有种置身鱼市的错觉。假如运气好，遇到杰哥合个影，也是美事。虽然梳着花白寸头，戴着大耳环、小砗磲的杰哥，“大哥”气质让人过目不忘。
尝试短视频之初，杰哥也试过走“接地气”路线，学着去抓土龙，还卷起裤脚抓毛蟹，但手被夹肿了也没收获。
走了两个月弯路，团队一合计，干脆放大他的“大哥”气质，每位视频开头，都像一部浓厚黑帮风的大片。之后，画风一转，杰哥扭头就介绍起码头上的各类河鲜，适宜如何做怎样吃，亲切得就像相恋多年的好友。这种讲解，都不是“背下来”的，而是凭借多年“混迹”码头沉淀出来的经验脱口而出的。长着大婶的脸，却干着最饱满的事，这样的反差一下子吸粉无数。
“但这只是人设。”杰哥笑着澄清，“我不是黑老大，只是一个有小吃情怀的武警复员老兵。”而且拍摄视频也远不如看起来那样风光。为追求更好疗效，只能一遍一遍拍，话说多了，第二天喉咙就哑了，可能还要吃前三天为拍摄而制做的足足50粒肉丸。
2023年短视频行业研究报告显示，凭着“烟火气”与“人情味”，小吃类短视频除了受众最广，还是最受欢迎的选题，在整个短视频拍摄题材中占比高达44.3%。想在竞争这么激烈的领域脱颖而出并不容易。线下厨神转战线上，同样遭到了内容创作的水土不服。
一开始凭着高超的精雕技术与精致的成品造型，阿蔡的粉丝量在三个月内迅速突破50万。以后，播放量基本停滞了。
察觉到兴许是精雕内容过分单一，阿蔡及时调整了策略，在更新乳品精雕内容的同时也发布大量有关各式佳肴制做的视频，将专业教学的那一套原封不动地迁往短视频中，粉丝们还是并不买账：“这样会更好吃吗？不不不，这样只会更贵。”
专业主厨的烹调技法与菜品看似高档、美观，实际上却不接地气。“你的内容华而不实，老铁们认为自己在家根本做不下来，自然就没有兴趣去关注你。”
粉丝的留言点醒了阿蔡，专业面点师做短视频小吃教程，实用、易学才是不二法门。而他也将这句话融入了后来的小吃段子，借此为鉴，不断提醒自己。
找准方向后，“阿蔡小吃教学”视频和留言都逐渐更有生活气息，仅抖音平台上的粉丝数就接近2000万。她们经常通过评论、私信等方法给他留言“点菜”，而他也尽可能满足粉丝的需求。
“我们拍视频也经过了几次调整，之前会完整地还原名菜传统做法，前面听取了团队中年青人的意见，简化了流程，让你们在家里能够作出传统名菜。”管爷说，“管爷教做饭”出镜的都是粤菜大厨，而视频拍摄和帐号营运都是由年青团队负责的。她们都会有意识地在炒菜过程中融入了各地的民俗风情，让更多人感遭到名菜内在温暖和文化内涵。
恒心——
学习是永恒的话题，创新是生存的硬道理
在收获大量流量的同时，小吃大V们也在炒蒸煨熘炸爆中不断丰富着对鲁菜发展的观照。
虽然粉丝数已超600万，但每一次拍摄，管爷仍然亲自选购菜品。他觉得只有洞悉菜品的肥瘦变化，从中选购出最适宜的，能够呈现最好的视觉和嗅觉疗效。那份匠心，一直如初。
夏天的步伐近了。管爷推荐了最适宜这个季节的核桃牛腱煲。牛腱汆水、下锅、翻炒，加核桃炖煮，软烂鲜香。
依强问管爷，这道菜究竟是不是粤菜？
“不要苦恼这个，闽味背后更多的是家的气味。”管爷给出了他的明晰回答，“我的目标是博采众长，知行合一。”
正是有了这样的宽容和胸襟，管爷的视频能够保持几乎每日更新，至今已有900多个视频、900多道菜肴。
不同于管爷师承名家，无门无派、全靠满怀热爱自学成才的美叔，同样追求无拘无束、集百家之长。也曾有人问他，他做的菜属于哪些粤菜。“我是广东人，做的其实是粤菜啦。”
美叔觉得，鲁菜是一种精神、一种弘扬，“一物多吃”带来的多种花式和技法理念，完全可以应用于新菜系的发展上，是创新精神的彰显，新粤菜也可以是一种融合菜。
从专业面点师角度出发，蔡盛坤觉得，料理首要关注的是原材料，而在选购菜品后，娴熟的刀工对菜品的处理有助于烹煮和食用的便利。所以，不仅做饭，阿蔡也会选定与视频场景相关的产品进行营销，例如自己的视频中使用频度很高的餐具、调味品等。
2019年初，阿蔡推出付费精雕课程，也开始尝试直播带货。在其抖音橱窗里，跟买人数超过44.7万，已售件数超过123万。
阿蔡仍然享受在网上分享小吃教程的快乐。“以前只有在中学才是一名老师，现今网路那头都可以是我的中学生。”他还积极出席行业内赛事，凭着优秀名次，得到多位业内人士关注。
在阿蔡看来，“学习是永恒的话题，创新是生存的硬道理”。他准备继续学习其他粤菜，之后继续分享给你们。
国庆前，杰哥推出了他的独家订制饼干，佛跳墙饼干和冬菜油酥饼干的组合。佛跳墙饼干面糊里包含有海参文蛤海参，还混和了大量的佛跳墙入味，鲜香馥郁，今年就广受好评；搭档的莲蓉饼干的核心味觉，则来自他跑了大半个中国才找到的湖南耒阳口蘑，切开来如红宝石般暗红无瑕。
坚持靠闽南本港河鲜打天下的杰哥，正在将眼光投向更广阔的世界。
“鱼丸肉燕佛跳墙，姜母鸭海胆煎沙茶面……”世界名曲的曲调，歌词融入各色闽味美食、闽菜精典，节奏欢快的曲调配合画面上歌手、管爷美叔及群演们的精彩舞动，生动有趣。这几日，一则由管爷和美叔领衔出演的短视频《敢为天下“鲜”》在社交媒体胃热了。
两大流量强强联手，在这则时长4分钟多的短视频里，将吸引眼珠的武林争霸故事、神话传说与川菜特色相结合，选定东夷水镇为拍摄场地，视频中融入译音梗、夸张特效、“洗脑”神曲等元素，分成三幕视频片断展开表述，突出指出名菜的一大特征——鲜，全网播放量很快破千万。
更让人欣慰的是，这不是两位名菜从业者的自发行为，而是各级政府部门以及相关餐饮企业、协会开辟名菜出圈新路径的一次大胆尝试。
让名菜推广更新更潮、更“接地气”，采用群众喜闻乐见的形式进行网路创作，推动名菜文化的传播与推广，正在成为各方共识。（记者郑璜实习生陈斯琪）
