本期导读：乌鱼子有“黑血管”好吃？海参刺少等级高？干货3宝选购迷思
硬邦邦的干参买回家之后如何发泡？
农历春节期间，有些家庭为了犒赏一年来的辛勤，会特别选购「高级年货」入菜祭一下五脏庙，像是充满海味的乌鱼子、干贝以及海参都很常见，究竟在挑选购买上有什么重点？来看看料理职人分析！
海参挑选守则：短、胖、壮、挺直、多刺
选购海参请先从外观判别，大厨指出：「海参选择短、胖、壮是最好的，而它的刺通常是越粗、纹路越明显越好，再来是整体看起来要直挺挺，且拿起来重量轻盈尤佳，不要像石头一样沉重。」综合以上条件，即能大致辨别出品质较好的海参。
有些人会以照光后是否有明显血管，判定乌鱼子的真假。
乌鱼子色泽「均匀透亮」vs「血管清晰」哪个好？
市面上乌鱼子琳琅满目，颜色也略有不同，许多人购买乌鱼子会将其放到光源下，用肉眼判别品质，究竟什么状态比较美味？陆巧因分析：「以前有人会特别追求乌鱼子看起来有两条黑线，也就是利用有无血管辨别真假，但其实这种有明显血管的乌鱼子，吃起来相对比较腥，而没有明显血管，也不代表就是假货。」
大厨认为，优先选择有信誉的商家，然后再挑选于光源下色泽「均匀透亮」的乌鱼子，无论是送礼或是自家烹调都会比较受欢迎。
辨别干贝、珠贝有撇步，答案就在上方影片里！（图／记者胡姿霞摄）
干贝、珠贝价格差很大？从质地分辨其中差异
至于如何辨别干贝与珠贝，陆巧因指出，「珠贝质地稍微比较硬一点，用手指压下去会直接断成两半，口感也比较韧一点，而干贝则会呈现丝状，虽然它们一样是贝柱，但是在坊间价差非常大。」因此，购买前请务必厘清。
大厨提醒，由于南方气候比较潮湿，挑选时不妨先将干贝拿起来观察一番，若其裂缝处出现丝状的发霉物质，代表可能是放太久、不新鲜了。
