近日，志刚智库（王志刚工作室）创始人王志刚在东方精选直播间与俞敏洪、董宇辉聊天，称自己从不吃现成的菜，“那是猪和狗食物”。这一说法一出，“专家说预制菜就像猪狗粮”的词条就冲上了热搜。此后，志刚智库工作人员回应外界，称王志刚的言论属于直言不讳的个人言论，不针对某个行业或个人。
不过，“预煮菜是猪狗粮”的言论，依旧热火朝天。一方面，有人大声表示“不吃”甚至“不能吃”预制菜；另一方面，老字号和新晋品牌争相推出预制菜。 ，目前国内预制蔬菜渗透率为10%~15%，预计2030年将提升至15%~20%，市场规模可达1.2万亿元。
很多人都关心这个，
我可以吃现成的菜吗？
未来餐厅会有预制菜吗？
是否是“猪狗粮”，大众说了算
“‘现成菜是猪狗粮’的说法我们不太在意，因为市场反应最有说服力。”多位餐饮业、食品加工业从业者告诉上海辟谣平台。他们认为消费者的口碑比个人言论更重要。
Inventory Delicious 是上海预制食品行业的领先企业之一。它不仅有自己的品牌产品，还为多家餐厅和酒店代工。公司负责人吴俊峰估计，本月销售额环比增长30%，今年销售额同比增长40%以上。 “增长的背后，是消费者认可预制菜，选择回购。”
他说，今年的疫情让很多市民重新认识了预制菜，也为很多食品企业和餐饮企业提供了机会。 “随着加工技术的提高，消费者在购买预制菜肴后，可以恢复自己的菜品。餐厅的味道，甚至是高星级酒店的美味。所以，现在生活重回正轨，消费者仍然愿意购买预制菜肴，企业也愿意开发更多种类的预制菜肴。”
在叮咚麦菜研发中心，熟食团队也在忙着研发新菜品。各种火锅和火锅基地是当前的重点，以赶上冬季市场。叮咚商城预制蔬菜负责人欧厚熙对“猪狗粮”的言论并不在意，“身边很多朋友都问过我，但这不会对行业造成太大影响，每个人的喜好不一样，不强求大家接受，我们平台的预制菜一直很受欢迎，要知道前端仓库空间有限，提供的产品一定是有市场接受度高，出货量大。预制菜能占一席之地是由消费者决定的。”
她觉得把现成的菜当成普通商品很好，“既不是‘猪狗粮’，也不是‘风口’，是随着消费习惯的改变而诞生的商品，不可持续发展靠的是消费者的口碑，不受资本驱动，不受个人负面评价的影响。”
也有业内人士评论“猪狗粮”的评价太随意了，不在乎，“有人不懂玉米，说玉米是‘猪粮’，如果是认真的，会很无聊的。”在专业人士眼中，“预制菜”无处不在：无论是连锁快餐企业的半成品，还是上市已久的干净菜品，以及平时常被腌制的食材，在餐饮企业提前加工，都是“预制菜”。某知名餐饮公司的主厨坦言：“几乎不可能说我们根本不吃现成的菜。比如，虽然我们的食材是同一天进货，同一天烹制的。”当天，所用的调味料都是提前准备好的，有些是‘复合调味料’，由供应商按照我们的要求进行加工处理，这种调味料在一定程度上也是一种预制菜。”
预煮菜的添加剂多，营养少？
虽然准备好的饭菜已成为生活的一部分，但围绕它们仍然存在很多争议。还有几个比较突出的点：一是预制菜品缺乏标准，良莠不齐。其次，预制菜肴中的添加剂和防腐剂较多。三是预制菜营养不均衡。
事实并非如此。
“预制菜确实没有特殊标准，但预制菜的生产必须符合SB/T10379《速冻预制食品》和GB7718-2011等国家标准的要求”预包装食品标签食品安全国家标准》。也有很多企业制定了高于国家标准的企业标准。”欧厚熙认为“现成菜没有标准”是一种误解，“不符合标准，将违反食品安全法，产品不能上市，公司也将受到严惩。”
按照标准生产预制菜并不容易，因为“餐饮是一种非标准产品，把非标准产品变成标准产品并不容易”。成分的名称、产地、重量、调味品名称、品牌、重量等都写好了，还有来自咸甜测试仪和理化实验室的各种数据。这些是他在开发和跟踪菜肴质量时的记录。 “每一次尝试和调整都会被记录下来，以确保预制菜肴的每一个细节都符合标准要求。”
不同品牌的预制蔬菜的生产流程大致相同：研发部门确定配料和工艺，制定配方，交给生产部门进行规模化生产上市，从而实现所有产品的“复制不失真”。在叮咚买菜中，还有一个跟踪环节，“产品上线后，我们会以普通消费者的身份进行回购，不断测试各项指标，评估规模化生产、流通、流通是否会影响消费者的口味。”产品。。”
对于所谓“加料多、营养少的预制菜”，也存在一些误解。
首先，合格产品所用添加剂严格按照国家标准，不危害人体健康。 “有些人认为预制菜的配料说明中有很多添加剂，其实他们自己的烹饪中也有使用，比如酱油、辣椒酱等各种调味料中都有添加剂。消费者不知道。”自己做饭的时候不介意。但是根据国家规定，预制菜生产厂家必须在产品说明中列出这些调味剂中的添加剂。看起来预制菜很多，其实消费者不需要说说添加剂的颜色变化。”标准专家陈旭指出。
其次，预煮菜肴无需添加防腐剂。多家熟菜厂家表示，按照现有的生产工艺，大部分产品都不需要防腐剂。一方面，很多预制菜肴经过高温处理后会进行短时间速冻，既能锁住鲜味，又能防止细菌滋生。只要运输、储存和销售符合冷链要求，就可以在不使用防腐剂的情况下保鲜。另一方面，一些防腐剂与成分本身有关。例如，腌制品中的一些添加剂具有防腐作用，这也是国家标准允许的。如果此类配料用于制作预制菜肴，则必须在产品配料表中列出相应的添加剂。
最后，客观看待“营养不足或营养不均衡”这个话题。许多营养专家通过对比预制菜肴的营养成分表得出“钠（盐）含量高”、“荤素搭配不均”等结论，但从业者认为这与菜肴的特点有关以及个人口味：粤菜和徽菜盐的用量不同，炒菜和炒预制菜的油量不同；此外，有的消费者喜欢清淡的，有的则喜欢浓稠的油性红酱……“就同一道菜而言，可以是符合大多数人口味的预制菜，在营养方面差别不大“从餐厅制作的内容中提取。为了营养均衡，合理选择菜肴可能比一味拒绝预制菜肴更科学。”陈旭说。
事实上，对现成菜肴的监管越来越严格。除了现有的国家标准外，地方政府还根据实际发展提出有针对性的意见和建议。例如，江苏省消保委联合20余家单位共同起草了全国首个《预制蔬菜质量评价规范》团体标准，明确了不同类型预制菜肴的储存温度，以及食用量等标签。方法、储存方法和保质期。广东省牵头制定《预制蔬菜术语及分类要求》、《粤语预制蔬菜包装标识通用要求》、《预制蔬菜冷链配送规范》、《预制蔬菜感官评价规范》等5项》、《装配式蔬菜产业园建设指南》。预制菜肴的当地标准。
方便和“锅气”，不能兼得吗？
关于预制菜也有争议：按照操作说明，将主料、配料和调味料混合在一起就完成了一道菜，这样会缺少预制菜的“锅气”。
但是，从预制菜的开发者和生产者的角度来看，预制菜与“锅气”并不矛盾。
“为什么消费者在餐厅吃和带回家时会觉得同一种菜的味道不同？原因之一是配送改变了食物的温度，导致口味不同。消费者购买预制菜后，直接加热食用即可获得‘锅气’。”傅安永用一个简单的“荷塘炒菜”来展示预制菜的“锅气”：在工厂里、藕、豌豆、胡萝卜等食材洗净切块，然后真空冷藏。消费者购买后，打开包装，倒入开水，在热油中快速煎炸，根据口味加盐。想要精致一点，加点淀粉勾芡，可以让各种蔬菜颜色更加鲜艳，和刚切好的没有区别。
还在研发中的小炒黄牛肉也是如此：肥瘦的黄牛肉提前切好腌制，然后在热油中翻炒，加入酱汁和辣椒酱，翻炒一下，锅就可以上桌了。前后不到5分钟，色香味俱全。傅安永表示，部分消费者认为餐饮企业使用预制菜式是不合理的。其实有一个误会。 “餐厅里的黄牛肉也要提前腌制，但可能是后厨腌制，也可能是中央厨房腌制，而预制的菜品可能是提前腌制的，在厂里腌制。只要原辅材料的质量有保证，加工地点不重要。”
无一例外，每家预制蔬菜生产企业都有自己的“好菜”，他们认为比餐厅现有的菜要好。有水煮汤锅，也有油炸快炒菜。
吴俊峰说，这是由工业化生产过程决定的。以汤锅为例，消费者觉得餐厅的慢煮很好吃，担心预制菜是高压锅制作的即食产品。众所周知，现成的菜也是用小火煮的，只是锅比较大。 “餐厅一次可以煮一只老母鸡，工厂一次可以煮50只老母鸡。”规模对应于标准化。以库存为例，原材料必须经过严格审核才能进入生产过程。加工设备由计算机控制和监控。温度和时间严格按照配方要求，没有区别。相比之下，由于不同厨师的“手势”不同，餐厅的产品可能会略有不同。 “这并不是说厨师做得不好，只是说明预制菜的质量更稳定。”
欧后羲也喜欢做饭，却发现自己的小龙虾永远无法超过自己平台的预制菜“拳击虾”，即使主料相同。经过仔细研究，发现不同之处在于处理方法。 “不同时期的小龙虾，需要不同的加工方法，比如刚上市的，应该先蒸后炸；我不一定知道。油炸造成虾头和虾身之间有空隙，肉是Q弹，后面的调料更好吃。不管是在家做饭还是在饭店做的，都很难用这么大的火和这么多的油来‘锁鲜’。”
不过，也有消费者表示“饭馆现成的菜品”是不能接受的。一些消费者权益保护组织也提出，对使用预制菜肴的餐厅进行宣传，让消费者了解消费情况。
餐饮业人士表示，宣传并不容易，“不是不想宣传，而是宣传什么？比如干净的菜是预制菜吗？原材料加工过吗？提前腌制的菜？厨房，但现在，人们误以为中央厨房的产品不好吃，这对餐饮业不公平。”
有餐饮业人士指出，部分消费者觉得在餐厅吃预制菜不划算，但餐饮是一种体验式消费，由菜品、服务、环境等组成。 “归根结底，是因为消费者对预制菜存在误解。其实，要制作预制菜，厨师也需要花很多时间研究味道和工艺，这也是个性化的。因此，消费者最终消费的不是预制菜品，而是厨师的研发力度、餐厅服务、环境等。”
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