面对餐饮行业长期招人难，不少餐饮品牌都在寻找可行的替代方案。其中，利用智能化手段减少人力短缺，优化无人餐厅、智慧餐厅成本成为首选。但在实践中真的可行吗？
本文由红色食品网原创发布（ID：hongcan18），作者：杨红。
4月初，央视报道了重庆一家名为“鸿锦花”的24小时无人自助火锅店，很快引起热议。
消费者齐聚一堂打卡，各路新媒体博主主动传播。一时间，这家无人火锅店赢得了无数关注。
随后，无人火锅店也宣布未来将开设更多门店，同时将无人自助火锅嵌入家居市场，加速全国布局家居社区新零售模式。 .
△央视报道截图
对于餐饮行业来说，无论是无人自助火锅是颠覆性创新，还是“噱头”下的自愈，餐饮人也在议论纷纷。
前段时间，笔者亲自去这家无人火锅店体验了一下，发现了一些不为人知的问题。这些问题可能会让无人火锅真正成为“无人”火锅。
热度依旧很高，但销量并不火爆
5月3日晚上8点左右，笔者来到了这家无人火锅店，当时店内只有一张桌子和两名顾客用餐。
虽然已经过了用餐高峰期，但是口碑这么好，再加上正好是5月1日五一劳动节，应该不会只有一桌客人吧。带着这样的疑惑，笔者再次转身。
在无人火锅店的马路对面，有一家名为“巴石”的二层火锅店。站在马路对面，可以清楚的看到白石二楼左边靠窗的座位坐满了人，一楼外面的区域也坐满了人。显然，无人火锅店的冷落并不是地点和时间的原因。
△无人自助火锅店对面的火锅店火爆（杨红摄）
为了更详细地了解无人火锅店的实际情况，笔者再次回到店里。当被问及今天的营业情况时，店里负责把盘子放在柜台上的大姐指着旁边一篮子洗了一半的碗。这些碗主要用于“油盘”、“秤盘”和“饭碗”，数量应在100个以内。
如果都算油碟和油碗，那就意味着到晚上9点，乘客人数应该不会超过100人。按照大众点评上显示的消费金额，这家无人火锅店的单价应该在30元左右，也就是说当日店面销售额不超过3000元。与此前央视报道的“日销售额在2000-3000元左右”相比，五一期间该店的营业情况几乎与往常一样。
△当天火锅店没有清洗的菜品（杨红摄）
同时我们可以看到，虽然这家店在大众点评二郎商圈人气美食榜上排名第四，但评论数只有29条。此外，该店还推出了29.9元大众点评上两人一餐，四人98元一餐。交易数量分别为504张和29张，而88代100代金券未售出1张。
因此，从实际调查和线上数据来看，我们可以判断这家店可能处于“卖不卖”的状态。央视这家创新火锅店，在重庆似乎不太受欢迎。为什么？
究其原因，今天小编就带大家来做一个简单的分析。
虽有价格优势，但保不住味道
众所周知，重庆火锅的竞争异常激烈。如果你想在重庆开一家火锅店，在某些方面没有差异化或独特的竞争优势是不可能做到的。
除了“无人自助”的创新，这家无人火锅店最大的竞争优势就是价格。一袋红油1元，一块麻辣牛肉3元，一斤土豆4元。这样的价格在重庆火锅店里是相当有竞争力的。
但即便有这样的竞争优势，无人火锅店的生意依旧不景气。究其原因，可能是忽略了一个很重要的点——重庆的新火锅店要想生存，必须讲究口味。
△ 线上客户评价
根据笔者的现场体验和大量消费者在这家店消费后的评论可以看出，大家更多的将它的口味归为麻辣烫的类别，也就是说大家认为这家的口味商店不是火锅店应该有的。的味道。
暂时不评论这家店的底料和红油的味道。你可以通过看墙上贴的烹饪锅的比例来了解一两件事来教顾客。大锅是一袋基材加一袋油，再加3000毫升水。这个油水比相当于1:3，达不到重庆老火锅3:7或者至少4:6的标准。这样的锅底不被重庆消费者接受也是理所当然的事情。
△某火锅店锅底配水比例（杨红摄）
自助流程繁琐网红自助下单平台，客户订购体验差
事实上，没有餐厅。早在2017年美国旧金山，一家名为Eatsa的餐厅开业不到一周就在美国各大媒体爆红！而它火的原因是：整个餐厅都是自助点餐，自动上菜，而且没有服务员！但这家餐厅的产品类似于快餐盒饭，即只有一个点餐和一个取餐流程。
在重庆这家无人自助火锅店，整个自助服务的流程要繁琐得多。
首先，就像我们平时吃火锅一样，你要先点锅底，然后第一次扫码；菜品分装在不同的冰柜中网红自助下单平台，如果选择肉类菜品，需扫码两次；如果选择素食，则必须第三次扫码。二级代码；如果您需要饮料，您必须继续扫描代码。此外，并非所有的荤素菜品都在冷冻室中，因此实际取菜的扫描次数会更多。
△火锅店繁琐的点餐流程（杨红摄）
中间要加菜，不好意思，要自己扫码选菜。因此，我们看到很多自媒体博主在扫描二维码取餐的繁琐过程中存在不少陷阱。
可以说，这家火锅店的“自助”过程，实际上是在变相将服务员的工作转嫁给消费者。但顾客来消费、体验、获得无人能及的“便利”，繁琐的工作量自然会招来诟病。
火锅的社会属性被阉割，缺乏活力
为什么消费者喜欢吃热气腾腾的火锅？除了辛辣带来的味觉刺激之外，更多时候他们将其作为一种社交纽带。
邀请三五个朋友、同事和家人为值得庆祝的事情举杯，火锅店已成为重要的社交场所。
其中，消费者还需要服务员提供一些社交关系。比如很多人喜欢海底捞服务员的打招呼，看到火锅厂里洋溢着青春笑容的小兄弟姐妹们为顾客跳热舞，他们也乐在其中。
