当你抱怨超市里的蔬菜水果平淡无味时，你有没有想过根据自己的口味偏好“定制”新鲜美味的食物？
不，佛罗里达大学植物创新研究所的科学家们正在从事这项研究。园艺学教授 Harry J. Klee 和他的同事正试图通过生化和遗传技术来改良番茄。品尝。但需要说明的是，这些西红柿并不是人人都闻到的转基因食品。克利教授是怎么做到的？
番茄拼图
超市里的西红柿不仅味道越来越差，营养价值也大打折扣。他们怎么了？
“我 98% 确信我们可以显着改善番茄的味道，”克利教授说。他和他的同事从附近的温室里采摘西红柿，放入玻璃（152 0173 3840，3.00，0.22%）试管中，提取影响番茄风味的成分。在实验室里，克利教授和他的团队将对番茄风味成分一一进行鉴定和研究。他们希望他们的番茄品种能够在四到五年内为商业化种植做好准备，甚至在一两年内进入超市。
像许多其他美国人一样，克利教授发现超市里的西红柿越来越难吃。近几十年来，超市里的西红柿越来越无味，营养价值也大打折扣。转基因番茄虽然外表看起来鲜美红润，但依旧平淡无味。事实上，超市出售的西红柿大多是在未成熟时采摘的，而且在运输过程中也没有得到很好的照顾，不得不在乙烯的作用下使其成熟。此外，即使是最好的西红柿在冷藏后也会失去风味。
10 年前，克利教授在佛罗里达大学共同创立了植物创新研究所，并一直致力于开发风味更好、更有营养的商业番茄。其实，要种植出风味更好、营养价值更高的西红柿并不难。去农贸市场找，或者把超市品种嫁接上天然西红柿，在自家后院种植，收获比超市还好吃的西红柿。但难点在于杂交品种难以满足大批量生产的需求，植株抗病能力差，外观不美观，商业价值不高。
农民为了利益不讲究口味，超市里的西红柿难免无味。正如克利教授所指出的，这既是一个生物学问题，也是一个经济问题。
Klee 教授的目标是通过传统育种改善番茄的 DNA，从而在不影响其商业品质的情况下增强口味。克利教授说：“我发现我们可以通过大约五个关键基因显着改善番茄的味道。” 他指出，控制关键风味成分生产的三个基因已经成功定位，下一步是寻找用于量产的基因版本。
事实上，番茄的味道主要受糖、酸和挥发性化学物质三个因素的影响，其中挥发性化学物质通过扩散将水果的香气带入空气中。令人惊讶的是，克利教授的研究发现，西红柿的甜味不仅仅取决于含糖量，一些挥发性成分增强了人们对甜味的实际感知。
但番茄中的挥发性化学物质有400多种，而克利教授研究的首要任务就是从这些挥发性化学物质中找出番茄味道的关键成分。为了研究其挥发性化学物质，佛罗里达大学的味觉专家 Linda Bartoshuk 博士也参与了 Klee 教授的研究。科学家们将西红柿磨碎，研究它们的成分，并要求人们品尝它们以获得反馈。
克利教授和他的同事随后利用收集到的数据分析了人类偏好与特定番茄风味成分之间的关系，然后为理想番茄设计了化学配方。通过口味分析实验，他们得出了一些令人惊讶的结论——在许多番茄品种中看似丰富的一些成分很容易被认为是番茄风味的主要因素，但实际上它与番茄风味有着根本的关系。不相关，有些成分虽然含量很少，但在决定番茄风味方面起着重要作用。有了这些新见解，“你会忍不住想要种出更好的西红柿，”Batschuk 博士说。
不能丢弃的转基因生物
克利教授将在研究过程中使用转基因技术，但不会对进入市场的西红柿进行研究。
在过去的番茄栽培实验中，人们尝试过提高含糖量，但只取得了短时间的长出一些大番茄的效果。因为这些大番茄无法通过光合作用获得足够的能量和光线，无法支撑糖分的流动。
与糖相比，增强甜味感知的风味成分在植物中并没有大量存在，通过使植物产生更多这些物质显然更容易增加西红柿的甜味。当然，这一发现本身也具有巨大的潜在应用前景，因为它实际上在不增加糖分热量的情况下达到了提高食物甜度的效果。
“Klee 的工作非常具有开创性，”康奈尔大学植物学教授 James Giovannoni 说。James Giovannoni 是水果成熟方面的专家，也是去年该领域重量级学术成果“番茄基因测序”的主要负责人之一。他还指出，克利教授的努力并非易事。“一个，有很多这样的风味成分，”乔瓦诺尼说。“还有两个，我们对它们了解不多，它们是如何创造出来的仍然是个谜。”
事实上，克利教授并没有拒绝在研究过程中使用转基因技术。转基因技术可以帮助实验室更快地种植番茄，并帮助科学家去除特定成分，看看它们是否在番茄风味中发挥作用。但他表示，转基因技术只用于研究和示范，实验中的转基因番茄不会上市。这是出于两个考虑。一是照顾消费者的感受。备受争议的转基因技术一旦进入市场，可能会引起巨大反响；二是考虑经济因素。转基因番茄通过监管审批程序进入市场需要1500万美元，这对大学来说非常重要。负担不起。
随着基因技术的发展，转基因食品的安全性在世界各国一直存在争议，对转基因食品安全生产的研究和评价也从未停止过。事实上，转基因西红柿已经出现在市场上。1980 年代，美国加利福尼亚大学的遗传学家试图做到这一点。基于他的研究，一家名为 Calgene 的生物技术公司于 1994 年开发了一种名为“Flavr Savr”的生物技术食品。它是一种转基因番茄，也是第一个获得批准的转基因食品。它比传统种植的西红柿更不容易变质。番茄受到市场青睐，但在农业生物技术公司孟山都收购 Kelkin 后，Flavr Savr 并未上市销售，全球
然而，克利教授和他的团队无意复制该计划。这才是重点。克利教授的目标是通过传统育种方式来改善西红柿的 DNA，而不是转基因，因此虽然该研究通过基因实验来确定哪些植物含有所需的基因，但他的西红柿仍然通过传统方法育种不是转基因食品。
一些也使用传统方法培育西红柿的研究人员怀疑克利教授的方法能否像他所说的那样迅速奏效。俄亥俄州立大学番茄品种教授大卫弗朗西斯说：“我不认为分子生物学家可以改变番茄的味道，因为改变味道比改变一两个基因更复杂。”
克利教授仍然执着于寻找纯正的味道，他并不在意那些质疑。“这是一个蓝图，”他说。这是一个更大的计划，他的努力是鼓励更多的美国人少吃垃圾。食物，多吃水果和蔬菜，回归健康饮食的道路。（图/董浩然）
